Peklowanie w popiele

[Bastion]

Cześć,
Zastanawiam się nad metodami konserwowania żywności.
Peklowanie wydaje się mało znane.
Ogólnie, metoda polega na wykorzystaniu osmotycznych właściwości soli NaCl oraz KNO3.
Podobny właściwości osmotyczne ma popiół z ogniska.

Czy można zapeklować mięso w popiele?

[Precel]

Dobre pytanie. Jak spróbujesz daj recenzję.

[Bastion]

Dobra,
żyje się raz. Eksperyment:
[dzień 1]
Ogon leszcza, ok 100 gr. (ryba słodkowodna) zapeklowany w popiele z grylla

[Precel]

Nastąpi kiedyś dzień drugi? Czy pierwszy będzie ostatnim?

[Bastion]

Muszę powiedzieć... że jestem zaskoczony.
Mięso po 3 dniach, ładnie pachnie i nie widać śladów zepsucia.
Trzeba zaznaczyć że przez ostatnie 3 dni było dość ciepło, w dzień 20-24 oC.
Ryba wygląda trochę tak, jak by się wysuszyła a popiół zrobił się chyba bardziej wilgotny.
Ogólnie miłe zaskoczenie, wygląda na to, że popiół ma silne właściwości osmotycznych i nadaje się do konserwowania mięsa.

Eksperyment mam zamiar prowadzić przez ok. 1 miesiąc.
Jeżeli mięso za miesiąc będzie w równie dobrej kondycji- to jadę do sanepid-u żeby sprawdzić czy mięso jest jadalne (odpowiednia flora bakteryjna).

Sam jestem ciekawy co z tego wyjdzie:)

[Sikor]

Bastion, piszesz, że popiół z ogniska; to znaczy jaki? Iglasty, liściasty, mieszany?
I w jaki sposób? panierka z popiołu? czy jakoś inaczej?

Życzę powodzenia w działaniu i proszę o szczegóły

[Bastion]

Sikor, chyba najważniejsze są podstawy teoretyczne:
https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/pek ... snych-cz-i

Technicznie, to zasypałem rybi ogon popiołem z drewna liściastego na grubości 2-3 cm.
Od 3 dni, całość jest zadaszona bo popaduje deszcz.

Małą zmiana koncepcji. Rybę będę peklował przez 14 dni, potem po obfitym opłukaniu wodą- wędzenie.

[mor842]

Sikor, chyba najważniejsze są podstawy teoretyczne:
https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/pek ... snych-cz-i

Technicznie, to zasypałem rybi ogon popiołem z drewna liściastego na grubości 2-3 cm.
Od 3 dni, całość jest zadaszona bo popaduje deszcz.

Małą zmiana koncepcji. Rybę będę peklował przez 14 dni, potem po obfitym opłukaniu wodą- wędzenie.

Ciekawy eksperyment. A dał byś też radę zrobić jakiś kawałek mięsa zakonserwowany tylko w tym popiele przez dłuższy czas bez wędzenia? Rozumiem że wędzenie to tak dla pewności żeby mięso było zjadliwe i nie zaszkodziło czy po to żeby jeszcze dłużej się utrzymało "świeże"?

[Bastion]

Ciekawy eksperyment

Dzięki za wsparcie pomysłu.
Zastanawiam się czy złotymi zgłoskami zapiszę się w historii archeologi eksperymentalnej,
czy raczej dostanę nominację do nagrody Darwina:)

A dał byś też radę zrobić jakiś kawałek mięsa zakonserwowany tylko w tym popiele przez dłuższy czas bez wędzenia? Rozumiem że wędzenie to tak dla pewności żeby mięso było zjadliwe i nie zaszkodziło czy po to żeby jeszcze dłużej się utrzymało "świeże"

Myślę, że można to zrobić. Mięso chyba trzeba przesypywać co jakiś czas- świeżym popiołem.
Możliwe, że w niedzielę 2017.08.27 będę miał świeży popiół- zastanowię się.

[ Dodano: 2017-08-25, 21:08 ]
No niestety,
Eksperyment zakończony- ryba po 11- dniach zaczęła się psuć.
Myślę że gdyby (co 2-3 dni), wymieniać popiół na świeży to peklowanie w popiele jest całkiem realne.

Wyniki są na tyle interesujące, że będę próbował dalej.

[Sikor]

Czyli, dajmy na to spływ 7-9 dniowy. Ogniska codziennie i popiół na bieżąco. Powiedzmy po 5 dniach zaczynamy obróbkę termiczną i konsumpcję mięsiwa?
Sposób na krótkotrwałą konserwację mięsa?

[Bastion]

Metoda konserwowania żywności w popiele wydaje się możliwa ale mało znana:
"meat preservation in ash"
W polskim internecie brak wzmianek.
Spróbuję napisać coś na ten temat...

Pozdrawiam

[GawroN]

Na forum wędzarniczym (wedlinydomowe.pl) są opisane doświadczenia forumowiczów dot. konserwowania w popiele (z dodatkami) w kontekście mięs długo dojrzewających.
Poza tym polecam to forum - ja się dużo z niego dowiedziałem o sztuce wędzarniczej.

[Volo]

Mnie zastanawia komplikacja peklowania w popiele, czy nie lepiej "podsuszyć" nad ogniskiem mięso? Takie suszenie-wędzenie chyba pewniejsze niż sypanie popiołu do tego z niepewnym efektem?

[GawroN]

Taki popiół ma absorbować płyny wypływające z mięcha i taki mokry popiół trzeba wymieniać odrazu.
IMO to taka sztuka dla sztuki - jak mamy ogień i chcemy zabezpieczyć mięcho, to lepiej je uwędzić lub ususzyć.

[Bastion]

IMO to taka sztuka dla sztuki - jak mamy ogień i chcemy zabezpieczyć mięcho, to lepiej je uwędzić lub ususzyć.

Jeżeli mięso ma być porządnie zakonserwowane to trzeba wędzić na zimno co oznacza kilka dni stałego utrzymywania ognia i dostarczanie odpowiedniego drewna liściastego.
Mięso suszone? Jasne, że można tylko, że mięso jest twarde i dzieci albo osoby starsze mogą mieć problem z pogryzieniem. Wiem- suszone mięso można namoczyć albo ugotować aby je rozmiękczyć. Przy suszeniu musisz przez parę godzin kontrolować mięso- żeby przebywało w odpowiedniej temperaturze. Inaczej albo się spali albo nie wyschnie.

Budowa wędzarni do wędzenia na zimno jest dość skomplikowane bo wymaga zbudowania kanału w którym dym się wychłodzi. Ponadto drewno do wędzenia powinno być odpowiednio sezonowane.

Następny problem, dostępność drewna do wędzenia- np. Bory Tucholskie (podobnie np. Puszcza Notecka) to głównie monolit sosnowy, często na obszarze wielu hektarów. Jak wiadomo- drzewa iglaste nie nadają się do wędzenia (może z wyjątkiem jałowca ale i to, tylko w końcowej fazie wędzenia)

Wyobrażam sobie taki scenariusz, że jadę na kilka dni na ryby. Mięso na bieżąco pekluje w popiele przez kilka dni a wędzę dopiero w sprzyjających warunkach np. w domu.

[ Dodano: 2017-08-28, 22:13 ]

Na forum wędzarniczym (wedlinydomowe.pl) są opisane doświadczenia forumowiczów dot. konserwowania w popiele (z dodatkami) w kontekście mięs długo dojrzewających.

Chodzi o ten link?
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/99 ... w-popiele/
Dzięki, google mi tego nie znalazło.

Tak czy inaczej dyskusja na wedlinydomowe.pl, dotyczy wyrobów domowych a nie sztuki przetrwania. Np. nic nie wiemy o tym, jak długo można tak zapeklowane mięso - przechowywać.

[ Dodano: 2017-08-28, 22:43 ]

Czyli, dajmy na to spływ 7-9 dniowy. Ogniska codziennie i popiół na bieżąco. Powiedzmy po 5 dniach zaczynamy obróbkę termiczną i konsumpcję mięsiwa?
Sposób na krótkotrwałą konserwację mięsa?

Tak mi się wydaje, parodniowy spływ kajakowy albo wyprawa wędkarska lub obóz wędrowny(bez dostępu do lodówki). W sumie to można zabrać sól peklującą. Tylko co w wypadku kiedy połowy będą większe niż oczekiwaliśmy? Chyba warto poznać i pamiętać o możliwości peklowania w popiele?

[Radek21V]

Cześć! Teoretycznie można, ale popiół z ogniska nie jest tak skuteczny jak sól czy azotan potasu. Lepiej trzymać się sprawdzonych metod peklowania, żeby mieć pewność, że mięso będzie bezpieczne do spożycia.