Kiszenie, marynowanie, zakwasy

mniam, mniam...

Moderatorzy: Morg, GawroN, thrackan, Abscessus Perianalis, Valdi, Dąb, puchalsw

Awatar użytkownika
Sobota.SBT
Posty: 34
Rejestracja: 04 paź 2013, 10:43
Lokalizacja: Piekary Śląskie
Gadu Gadu: 252548770
Tytuł użytkownika: Punk
Płeć:

Kiszenie, marynowanie, zakwasy

Post autor: Sobota.SBT »

Siema, myśle że ten temat zasługuje na osobny wątek, bo jest dość obszerny i z tego co zauważyłem i posmakowałem na zlocie tutejsi użytkownicy mają bardzo dużą wiedze w tym temacie i może zechcą się nią podzielić icon_twisted wrzucajcie przepisy na wszelkiego rodzaju marynaty, zakwasy, kiszonki itd :)

To ja na początek. Zakwas na Śląski żurek

Potrzebne nam będzie:
- Mąka żytnia, 1 szklanka
- Ciepła przegotowana woda, 1 litr
- Piętka z razowego chleba
- Czosnek, 4-5 lekko rozgniecionych ząbków
- Liść laurowy, 3 szt
- Ziele angielskie, 3-4 kulki
- Pieprz czarny , +/- 10 kulek
- Czynny zakwas na chleb, 2 płaskie łyżeczki ( może być ale nie musi )

Do glinianego naczynia wsypać mąke, dodać piętke z razowego chleba, czosnek, liście, ziele i pieprz, dodać zakwas, zalać ciepłą wodą i dokładnie wymieszać, przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce na minimum 4 dni, warto raz dziennie przemieszać drewnianą wyparzoną wcześniej łyżką, po upływie 4-6 dni wyjąć czosnek, ziele, pieprz i liście, zakwas przechowywać najlepiej w słoiczkach lub szklanych butelkach DELIKATNIE zakręconych żeby nie było ewentualnego bum ;)
Awatar użytkownika
acia1065
Posty: 183
Rejestracja: 29 lis 2011, 09:51
Lokalizacja: małopolska
Gadu Gadu: 3955209
Tytuł użytkownika: Acia
Płeć:
Kontakt:

Zakwas buraczany

Post autor: acia1065 »

Jako, że niedługo Wigilia przepis na zakwas z buraków:
ok. 1 kg buraków (obrane i pokrojone w plasterki)
4 - 5 ząbków czosnku
ziele angielskie, pieprz w ziarnach
kminek
liście laurowe
sól
Buraki wkładamy do słoika, dodajemy przyprawy i zalewamy wodą z solą (przegotowana i ostudzona). Dodajemy skórkę z chleba i zostawiamy w cieple - po 3 - 4 dniach mamy pyszny kwas do picia lub do barszczu. Tylko nie zagotować, bo straci kolor!
Po odcedzeni z buraków można zrobić np. sałatkę.
"Człowiek jest tym, co je" Feuerbach
Awatar użytkownika
Kapitan Apteka
Posty: 196
Rejestracja: 09 sty 2013, 19:26
Lokalizacja: Tychy/Kielce
Tytuł użytkownika: kundelbury
Płeć:

Post autor: Kapitan Apteka »

Kwas buraczany może być swobodnie przechowywany wiele miesięcy, choć dla pewności, przed zamknięciem warto do szyjki butelki wlać jeszcze kapkę oliwy. Picie szklaneczkę dziennie znakomicie wpływa na procesy krwiotwórcze i stanowi świetne źródło witamin w rekonwalescencji. Oczywiście jest to optymalna "baza" do wszelkich wariacji na temat barszczu czerwonego.

A poza tym jest po prostu pyszny :)

Przepisów sporo można znaleźć w necie i dobrać wedle własnych preferencji - ważne jednak, by postarać się o kawałek prawdziwego razowca.
„Maszerować to prześcignąć własny cień. To móc wyprzedzić samego siebie, pozdrawiając się uprzejmie."

https://plus.google.com/photos/10564546 ... qIusitLKOQ
Awatar użytkownika
Morg
Posty: 470
Rejestracja: 09 mar 2008, 23:29
Lokalizacja: Szczecin
Gadu Gadu: 1586833
Płeć:

Post autor: Morg »

Przy kiszeniu ogórków warto użyć proporcji 1l wody -> 1 łyżka soli -> łyżeczka cukru. Dzięki łyżeczce cukru nasze ogórki nie będą rozklapłe, warto też wbrew pozorom zalewać wrzącą solanką a nie wystudzoną.
BUK! HONOR! DZICZYZNA!
Awatar użytkownika
acia1065
Posty: 183
Rejestracja: 29 lis 2011, 09:51
Lokalizacja: małopolska
Gadu Gadu: 3955209
Tytuł użytkownika: Acia
Płeć:
Kontakt:

Post autor: acia1065 »

Ja do kiszonych dodaję jeszcze liście winorośli, dębu, czarnej porzeczki i wiśni. Mam własny sad, więc nie ma z tym problemu!
"Człowiek jest tym, co je" Feuerbach
Awatar użytkownika
jm48
Posty: 195
Rejestracja: 18 lut 2011, 00:46
Lokalizacja: Chęciny Czerwona G.
Płeć:

Post autor: jm48 »

acia1065 pisze:Ja do kiszonych dodaję jeszcze liście winorośli, dębu, czarnej porzeczki i wiśni. Mam własny sad, więc nie ma z tym problemu!
Szczęściara... :mrgreen: też polecam - tylko trudniej mi zdobyć....
ślepy herbu ślepowron
Awatar użytkownika
Sobota.SBT
Posty: 34
Rejestracja: 04 paź 2013, 10:43
Lokalizacja: Piekary Śląskie
Gadu Gadu: 252548770
Tytuł użytkownika: Punk
Płeć:

Post autor: Sobota.SBT »

Ja do kiszonych ogórów dodaje liść i korzeń chrzanu które rosną dość pospolicie na polance koło mojego bloku, dziki koper ale tylko te szczyty nie to co jemy pospolicie, nie wiem jak to dokładnie określiść :p, liść porzeczki czarnej i wiśni po które wybieram się na działki i wystarczy poprosić jakiegoś działkowca ale oczywiście browarka w zamian zawsze daje :-P no i ząbek czosnku musi też być :) zalewam ciepła przegotowaną wodą z solą w proporcji 1 duża łyżka na 1 litr.
acia1065, na pewno spróbuje z tym dębem i winoroślą, szkoda tylko że tyle czekania jeszcze :-(
Awatar użytkownika
acia1065
Posty: 183
Rejestracja: 29 lis 2011, 09:51
Lokalizacja: małopolska
Gadu Gadu: 3955209
Tytuł użytkownika: Acia
Płeć:
Kontakt:

Post autor: acia1065 »

Dodatek liści dębu do kiszenia ogórków daje im twardość oraz dębowy aromat (prawie jak z beczki ;-) ). Zalewam zawsze gorącą wodą (1 łyżka soli na litr wody). Dodaję też gorczycę. Liście winorośli mają właściwości bakteriobójcze (podobnie jak czosnek i chrzan). Spotkałam się z przepisem gdzie dodaje się zielone owoce aronii i czarnuszkę, ale jeszcze nie próbowałam.
"Człowiek jest tym, co je" Feuerbach
cudak
Posty: 44
Rejestracja: 05 wrz 2013, 16:56
Lokalizacja: Obrzycko/Poznań
Gadu Gadu: 45635297
Płeć:

Post autor: cudak »

Jeśli chodzi o kiszonki, to polecam Wam, zajrzeć do starych opasłych książek z kuchnią polską. Powinniście tam znależć przepis na kiszone grzybki. Są bardzo smaczne, a chyba mało osób o tym wie, że można je kisić. Ja prawie co roku kiszę. A słyszałem jeszcze, że jak się takie w ocet wsadzi, to fajna galaretka wychodzi.
Awatar użytkownika
acia1065
Posty: 183
Rejestracja: 29 lis 2011, 09:51
Lokalizacja: małopolska
Gadu Gadu: 3955209
Tytuł użytkownika: Acia
Płeć:
Kontakt:

Post autor: acia1065 »

Kisić można prawie wszystko. Ja w tym roku zakisiłam kapustę białą (solo i z marchewką), czerwoną, brukselkę, cytryny, fasolkę, pieczarki, pomidory czerwone i zielone, oczywiście ogórki, paprykę, buraki, cukinię, jabłka, śliwki. Mam zamiar jeszcze spróbować kapustę białą z żurawiną. Świetne przepisy na kiszonki są na stronach rumuńskich, polecam!

[ Dodano: 2017-12-29, 09:55 ]
Zapomniałam jeszcze o kalafiorze, jeden solo, a drugi z dodatkiem buraka, marchewce i rzodkiewce. Może to wszystko wydaje się dużo, ale ja robię po 1 - 3 sztuki litrowego słoika i jak zużyję to ew. następne. Kapustę w ilości 10 kg.
"Człowiek jest tym, co je" Feuerbach
Awatar użytkownika
mar_kow
Posty: 140
Rejestracja: 16 cze 2014, 20:45
Lokalizacja: Mazury
Płeć:

Post autor: mar_kow »

Kiszenie jest starym, dobrym i zdrowym sposobem przechowywania żywności. Z domu znam większość wymienionych produktów. Natomiast będąc przez pewien czas w rejonie Bliskiego Wschodu (Syria, Egipt, Izrael, Jordania) miałem okazję popróbować miejscowych pikli. Sposób konserwowania nieco inny ale walory smakowe idealne. Pikle można również robić ze wszystkiego podobnie jak kiszonki. Starałem się zrobić w domu ale tak pysznych i różnorodnych jak tam nie jadłem. Na słodko, kwaśno, ostro - istne wariacje smaków... Jadając w ichnich fastfood'ach kto nie wziął pikli na ostro (naprawdę ostro) ten mógł się liczyć z rewolucją żołądkową...
Awatar użytkownika
pocieszny
Posty: 185
Rejestracja: 24 kwie 2017, 11:37
Lokalizacja: Jordanów
Płeć:

Post autor: pocieszny »

z drugiej strony, drugie miejsce na świecie gdzie znajdzie się kiszone ogurasy takie jak w u nas to.... Iran :D
Awatar użytkownika
mar_kow
Posty: 140
Rejestracja: 16 cze 2014, 20:45
Lokalizacja: Mazury
Płeć:

Post autor: mar_kow »

pocieszny pisze:z drugiej strony, drugie miejsce na świecie gdzie znajdzie się kiszone ogurasy takie jak w u nas to.... Iran :D
Tak, to oczywiście nasza polska spuścizna... Droga jaką przeszły wojska gen. Andersa jest usiana naszymi pamiątkami. Ludzie jeszcze dotąd pamiętają Polaków... W Syrii jest jedyna droga wzdłuż której jest zasadzony przez Polaków szpaler drzew... W Maluli w grocie św. Tekli obok najstarszego na świecie ołtarza (przerobiony z ołtarza ofiarnego) jest ołtarz ufundowany przez gen. Andersa. Słynna modlitwa "Ojcze nasz" w staro aramejskim brzmi jak pieśń - tylko tam kultywuje się stary język i też pamięta polskich żołnierzy...
Awatar użytkownika
pocieszny
Posty: 185
Rejestracja: 24 kwie 2017, 11:37
Lokalizacja: Jordanów
Płeć:

Post autor: pocieszny »

musze Cie zmartwić ale to nie ma nic wspólnego z Polską
mieli kiszone ogurasy (i nie tylko) chyba nawet wcześniej niż my ;) są Perskie przeisy z kiszonymi ogurasami z okolic 1w p.n.e
zresztą wcale bym się nie zdziwił jakby kiszenie do nas przywędrowało z tamtej okolicy ;-)
Awatar użytkownika
mar_kow
Posty: 140
Rejestracja: 16 cze 2014, 20:45
Lokalizacja: Mazury
Płeć:

Post autor: mar_kow »

pocieszny pisze:musze Cie zmartwić ale to nie ma nic wspólnego z Polską
mieli kiszone ogurasy (i nie tylko) chyba nawet wcześniej niż my ;) są Perskie przeisy z kiszonymi ogurasami z okolic 1w p.n.e
zresztą wcale bym się nie zdziwił jakby kiszenie do nas przywędrowało z tamtej okolicy ;-)
Możliwe że tak, w końcu to najstarsze metody żeby mieć co przekąsić po sezonie... W każdym bądź razie kiszone ogóry i pyszną prawie jak nasza polska kiełbasę brałem ze sklepu który prowadził rosyjski Żyd w Izraelu...
Awatar użytkownika
pocieszny
Posty: 185
Rejestracja: 24 kwie 2017, 11:37
Lokalizacja: Jordanów
Płeć:

Post autor: pocieszny »

mnie najbardziej zaskoczyły kiszonki w afryce :D ciekawe smaki :->
Awatar użytkownika
Sikor
Posty: 209
Rejestracja: 29 wrz 2014, 07:38
Lokalizacja: Radom
Płeć:

Post autor: Sikor »

A ja w tamtym roku namówiony przez kolegę zakisiłem cebulę. Może być polecam.
Krótko i na temat.
Awatar użytkownika
Młody
Posty: 893
Rejestracja: 01 sty 2009, 19:19
Lokalizacja: Tychy
Gadu Gadu: 9281692
Płeć:
Kontakt:

Post autor: Młody »

Z ciekawszych rzeczy które kisiłem w tym roku to były pomidory i grzyby. Żałuje tylko 1 rzeczy, za mało tego zrobiłem, fenomenalny smak 8-)
Forum to nie agencja towarzyska-NIE DOGODZIMY KAŻDEMU !

Życie należy przeżyć tak, aby gołębie przelatujące nad Twoim grobem zesrały się z wrażenia.
https://www.fasttrans.com.pl/
Awatar użytkownika
acia1065
Posty: 183
Rejestracja: 29 lis 2011, 09:51
Lokalizacja: małopolska
Gadu Gadu: 3955209
Tytuł użytkownika: Acia
Płeć:
Kontakt:

Post autor: acia1065 »

Marynowane łodygi łopianu i kiszony podagrycznik.
"Człowiek jest tym, co je" Feuerbach
Awatar użytkownika
Bastion
Posty: 392
Rejestracja: 05 maja 2010, 10:21
Lokalizacja: Gdansk
Tytuł użytkownika: nizinny taternik
Płeć:

Post autor: Bastion »

Taka nie do końca udana próba kiszenia...
kapusty i topinamburu.

Zmieszałem szatkowany topinambur z szatkowaną kapustą.
Liczyłem na to że kwas mlekowy rozłoży inulinę na fruktozę.

Porażka, wszytko zfermętowo.
Co nas nie zabije to nas wzmocni...
Awatar użytkownika
acia1065
Posty: 183
Rejestracja: 29 lis 2011, 09:51
Lokalizacja: małopolska
Gadu Gadu: 3955209
Tytuł użytkownika: Acia
Płeć:
Kontakt:

Post autor: acia1065 »

Topinambur kisiłam pokrojony na kawałki, zalany solanką z dodatkiem liścia laurowego. Wyszedł smaczny.
"Człowiek jest tym, co je" Feuerbach
Awatar użytkownika
mar_kow
Posty: 140
Rejestracja: 16 cze 2014, 20:45
Lokalizacja: Mazury
Płeć:

Post autor: mar_kow »

Kiedyś zakisiłem marchewkę, nie bardzo mi smakowała na początku bo była za twarda (za grube "zapałki" pokroiłem). Przy cieniutkich jest całkiem smacznie...:)
Awatar użytkownika
acia1065
Posty: 183
Rejestracja: 29 lis 2011, 09:51
Lokalizacja: małopolska
Gadu Gadu: 3955209
Tytuł użytkownika: Acia
Płeć:
Kontakt:

Post autor: acia1065 »

Marchew polecam kroić obieraczką do warzyw na wstążki. Można też zetrzeć na tarce - grube oczka. Do smaku można dodać kolendrę, ziele angielskie, czosnek.
"Człowiek jest tym, co je" Feuerbach
Awatar użytkownika
mar_kow
Posty: 140
Rejestracja: 16 cze 2014, 20:45
Lokalizacja: Mazury
Płeć:

Post autor: mar_kow »

acia1065 pisze:Marchew polecam kroić obieraczką do warzyw na wstążki. Można też zetrzeć na tarce - grube oczka. Do smaku można dodać kolendrę, ziele angielskie, czosnek.
Zamiast kolendry dawałem chyba kmin rzymski...
A w ogóle można założyć temat na Forum na temat konserwowania żywności ze sprawdzonymi przepisami...
Nie mam za bardzo czasu na prace w kuchni i nie mogę za bardzo rozpieszczać żony...:)
Awatar użytkownika
pocieszny
Posty: 185
Rejestracja: 24 kwie 2017, 11:37
Lokalizacja: Jordanów
Płeć:

Post autor: pocieszny »

acia1065 pisze:Marchew polecam kroić obieraczką do warzyw na wstążki. Można też zetrzeć na tarce - grube oczka. Do smaku można dodać kolendrę, ziele angielskie, czosnek.
tzw obieraczka Julienne ;-)
ODPOWIEDZ