Suszenie mięsa

[Młody]

Jakie znacie sposoby suszenia mięsa ?
Jakie mięso się do tego celu nadaje ?
Ile można przetrzymać suszone mięso?

wprawdzie czytałem dosyć dużo na ten temat ale jestem ciekawy jak Wy to robicie

[Rojek]

Chyba jedynym "polowym", rozsądnym sposobem w naszych warunkach jest wędzenie.
Jakie mięso? Wydaje mi się że każde, lecz zwrócić uwagę trzeba na to że im mięso jest tłustsze tym gorzej.
Potrafi wytrzymać naprawdę długo,sezon-nawet dłużej, chodź to zależy od tego jak jest przechowywane ( czy w miejscu przewiewnym itd).

[cieply]

ja w czasie zimy to zawsze robię suszoną kiełbasę , pycha

1. Kiełbasa Wyborcza Morliny
2. wieszam przy kaloryferze
3. 3-7 dni i już są Super Suche i Twarde Kabanosy wg mnie lepsze to niż Jerky

[Rzez]

Najlepiej zanabyć nietłuste, nieźle osolone mięso. Surowiec pokroić na plastry lub coś w rodzaju frytek. Podgrzewamy piekarnik (zazwyczaj na najniższe obroty), do środka wkłądamy mięso (na ruszcie lub czymś podobnym, na blasze trzeba uważać żeby nie przywarło). Przy otwartych drzwiach niech się suszy 1-2h, potem wystarczy położyć na jakąś ścierkę/papier i potrzymać na powietrzu kilka dni. Można dodawać później do zupek/liofilizatów etc. lub pożuć sobie.

[Młody]

A o ile zmniejszy się masa po wysuszeniu ? tak z 0,5kg wołowiny ile wyjdzie suszu ? bo jutro się za to zabiorę bo na ferie zimowe planuje 3-5 dniowy wypad no pobliskiej sosnowej dżungli

[Rzez]

Bogdan podaje że wagę traci do 1/3 pierwotnej. Sam nie robiłem dokładnych pomiarów, ale tak na oko to zmniejsza się co najmniej o połowę. Więc radzę celować w taki przedział 1/3-1/2, na pewno zależy od rodzaju mięsiwa.

[wolfshadow]

Mój przepis to:
Z nietłustego mięsa wycinam nożem do filetowania paski o grubości max. do 5mm. Następnie dokładnie wcieram w te paski sól wymieszaną z granulowanym czosnkiem i mocuję na długich patyczkach do szaszłyków. Wiszące już mięcho umieszczam w piekarniku nagrzanym do temp 50-60 stopni z termoobiegiem (wentylator szybciej podsusza). Drzwiczki zostawiam uchylone. Mięcho podsusza się 2 godziny. Po tym czasie wieszam nad lodówką (jest tam delikatna cyrkulacja powietrza) i nakrywam od góry ręcznikiem papierowym. Po kilku dniach wysuszone paski można łamać wtedy pakuję w papierowe torebki i przenoszę na szafę kuchenną do dużego wiklinowego kosza z suszonkami (mięcho, grzybki, warzywa korzenne i zioła przyprawowe).
Przed świętami robiłem wędzonki (zakupione 1/2 świniaka) i część zrobionej kiełbasy zawiesiłem do wysuszenia. Trzeba pamiętać o wycieraniu ręcznikiem papierowym wysączającego się tłuszczu gdyż szybko zjełczeje i kiełbasa straci smak lub nabierze właściwości wybitnie szkodliwych dla układu pokarmowego.

[mgr_scout]

Po pierwsze wędzenie to nie suszenie

Po drugie - sugerowałbym do suszenia stosować wyłącznie wołowinę, inne mięsa dość szybko się psują albo łapią niezbyt ciekawe dla zdrowia dodatki. Proces jako taki dobrze opisał wolfshadow, na maszynce do suszenia owoców pełne wysuszenie mięsa zajmuje ok 12 h. A przelicznik utraty masy stosowałbym 1/2 .. co w przypadku wołowiny okazuje się dość drogą przyjemnością

[Fredi]

ostatnio jadlem oryginalne jerky prosto ze stanow.....rewelacja to to nie byla i do tego w smaku konserwantów

[PA]

Nie polecam suszyć mięsa w temperaturach niższych niż 65 st. C chyba że ktoś lubi zatrucia i zgony. Trzeba do tego zachować bardzo wysoki poziom higieny w trakcie przygotowania mięsa. Do suszenia mięsa można kupić suszarki.

[Dąb]

inne mięsa dość szybko się psują albo łapią niezbyt ciekawe dla zdrowia dodatki.

A ja ostatnio zastanawiałem się nad obniżeniem kosztów i chciałem spróbować z drobiem i filetami rybnymi, napisz które po wysuszeniu nie są dobre dla zdrowia, ktoś może suszył te mięso co wymieniłem?

Nie polecam suszyć mięsa w temperaturach niższych niż 65 st. C chyba że ktoś lubi zatrucia i zgony. Trzeba do tego zachować bardzo wysoki poziom higieny w trakcie przygotowania mięsa. Do suszenia mięsa można kupić suszarki.

Dobrze ze Indianie i traperzy nie wiedzieli o tym bo by wszyscy poumierali

[Młody]

Nie polecam suszyć mięsa w temperaturach niższych niż 65 st. C chyba że ktoś lubi zatrucia i zgony.

a kowboje itd...ich się to nie dotyczy ??

[wolfshadow]

Ja suszone mięcho i tak później kruszę i gotuję. Redukuje to trochę szansę złapania niechcianego towarzystwa. No i pozbywam się zbyt intensywnego smaku czosnku.

[Młody]

Ja suszone mięcho i tak później kruszę i gotuję. Redukuje to trochę szansę złapania niechcianego towarzystwa. No i pozbywam się zbyt intensywnego smaku czosnku.

Właśnie dałeś mi pomysł na zupę...jak wypróbuje to się podzielę przepisem

[mgr_scout]

Dąb, wołowina jest jakoby najbezpieczniejsza.. choć może nie ta z anglii

[Fredi]

najwyżej będą wściekłe suszonki i w trakcie jedzenia człowiek się będzie pienił



suszony drób nie jest wcale smaczny.

suszone ryby będą raczej bezpostaciowe , albo totalnie je wysuszysz i będzie proszek, albo ni to papka, ni to niewiadomo .

suszenie kielbas to pikuś i można to robić na mnóstwo sposobów, nawet przez chłodzenie.
ale jest to mięso wcześniej obrobione termicznie więc nic nam nie grozi, choćby się i suszyło kilkanaście dni.
"Żywe" mięsko reaguje trochę inaczej.

Ale jak nie mamy za dużo czasu, szczególnie w terenie, to można łączyć wędzenie z suszeniem - w końcu liczy się efekt a nie proces.

[Dąb]

Taka mączka rybna możne być ciekawym dodatkiem białkowym do kasz czy ryżu, może nie smakowym, ale odżywczym, trzeba będzie spróbować z rybami w końcu nasi przodkowie ryby suszyli, jak wynika z tekstu poniżej z ryby zostaje jakieś 25%, wiec trzeba będzie sprawdzić czy w ogóle będzie się opłacać, czy koszty wyjdą podobnie do wołowiny. Jak na razie w moim rankingu króluje suszona kiełbasa tak pod względem ceny jak i łatwości wykonania.

Suszenie ryb.

Ponieważ drobnoustroje do swojego rozwoju wymagają nie tylko odpowiedniej temperatury ale i pewnego minimum wilgoci, dlatego rozwój ich może być zahamowany również przez odciągnięcie wilgoci z ryby drogą wysuszenia jej. Suszenie to jednak może być stosowane tylko dla ryb o małej zawartości tłuszczu, jak np. dorszowate (głównie dorsz, a w mniejszych ilościach czarniak, łupacz i molwa). Ryby tłuste nie nadają się do suszenia, gdyż pod wpływem powietrza łatwo ulegają głębokim zmianom swego tłuszczu - tranowieją, stając się mało zdatnymi do spożycia.
Suszenie jest najstarszym sposobem konserwacji ryby i do dziś jest praktykowane w dość dużej skali w takich krajach jak Norwegia, Szwecja, Islandia, Z.S.R.R., Nowa Fundlandia. Najbardziej rozpowszechnionym produktem suszenia ryby jest sztokfisz.
Do produkcji sztokfisza w Norwegii używa się głównie dorsza z połowów wędami lub sieciami stawnymi. Ryby zaraz po złowieniu są wykrwawiane przez nacięcie skrzeli. Zakłady przetwórcze położone są blisko terenów łowu, tak aby mogły uzyskać naprawdę świeży surowiec i tylko taki jest przerabiany. W przypadku, kiedy tereny łowu położone są nieco dalej ad brzegu, wówczas czyszczenie ryby odbywa się na statku.
Czyszczenie polega na rozcięciu brzucha ryby od płetw piersiowych do okolicy nieco poza otworem odbytowym, usunięciu przewodu pokarmowego, wątroby, gruczołów płciowych (ikry i mlecza), oddzieleniu głowy, przedłużeniu rozcięcia ryby od strony brzusznej cięciem prowadzonym prawie aż do ogona oraz usunięciu około 2/3 kręgosłupa.
Oczyszczoną rybę myje się usuwając dokładnie ślady krwi i resztki wnętrzności, a po ocieknięciu z wody wiąże się po 2 sztuki w okolicy ogonowej i przewiesza poprzez żerdzie wieszadeł do suszenia na wolnym powietrzu. Wieszadła ustawione są na brzegu morza, otwartym dla słońca i wiatru, na twardym gruncie pozbawionym wilgoci (przeważnie skalistym), na wysokości kilku stóp od ziemi. Ryby wiszą po każdej stronie żerdzi z zachowaniem należytego odstępu dla lepszego ruchu powietrza.
Suszenie trwa normalnie 6-8 tygodni, a w wilgotnej porze roku do 3 miesięcy. Wysuszoną rybę zdejmuje się z wieszadeł tylko podczas suchej pogody, układa się w sterty po 50 kg i po sprasowaniu wiąże się ocynkowanym drutem a niekiedy obszywa workiem.
Wysuszenie sztokfisza uważa się za dostateczne wówczas, kiedy przy ucisku palcem nie pozostają ślady na grubszej - mięsnej części płatu, oraz kiedy można z łatwością policzyć kręgi pozostawionej części kręgosłupa. Wydajność suszenia wynosi 25-27% wagi ryby przed suszeniem. Podczas gdy ryba świeża zawiera około 80% wody, to w gotowanym produkcie zawartość jej według Buttenberga (Stahmer 1943) wynosi średnio 13,8%,
Największym odbiorcą sztokfisza są Włochy, dokąd wysyła się najlepszy gatunek towaru, który musi być odpowiednio duży i cienki oraz nadzwyczaj starannie oczyszczony i wysuszony. Gorsze gatunki wysyłane są do zachodniej Afryki.
Sztokfisz po wymoczeniu wchłania wodę pęczniejąc i składem chemicznym zbliża się do świeżej ryby, co uwidocznione jest w poniższej tabeli, podanej przez Gakiczkę (1940,1) według Klassena.


Z zestawienia tego wynika, że sztokfisz jest artykułem o wysokiej zawartości białka.
Drugim produktem suszenia ryby jest klipfisz, który otrzymuje się również z ryb dorszowatych, ale po uprzednim wysoleniu oczyszczonej ryby. Ponieważ ten sposób produkcji jest kombinacją solenia i suszenia ryby, dlatego opis jego przygotowania - czyszczenia i solenia podamy w rozdziale o soleniu ryb.
Suszenie klipfisza odbywa się bądź na otwartym powietrzu podobnie jak sztokfisza, albo sposobem sztucznym w specjalnie do tego celu zbudowanej suszarni. Suszenie na otwartym powietrzu wykonywane jest w Nowej Fundlandii przez rozłożenie ryby grzbietem na spód na rusztowaniach z desek lub żerdzi, zbudowanych na brzegu morza dostępnym dla działania promieni słonecznych i wiatru. W Norwegii suszą rybę ułożoną na skałach lub kamieniach na plaży i stąd pochodzi sama nazwa klipfisza (od słowa klippe - skała).
Na noc zbiera się ryby w kupki lub wiązki i okrywa przed dostępem wilgoci nieprzemakalnym płótnem lub drewnianymi skrzynkami, a rankiem ponownie rozkłada. Po 3-4 dniach suszenia następuje prasowanie ryby przez ułożenie jej w okrągłe sterty - po 100 sztuk - przyciśnięte od góry kamieniami, W stertach pozostaje ona na przeciąg 5-8 dni. W trakcie prasowania przekłada się kilkakrotnie ryby z wierzchu na spód i ze spodu na górę, Przy dalszym suszeniu układanie ryb w sterty dla prasowania wykonuje się co drugi dzień.
Całkowity czas suszenia klipfisza wynosi około 6 tygodni, zależy jednak od pogody. W latach kiedy są duże opady, suszenie na otwartym powietrzu nastręcza duże trudności i na skutek zbyt wysokiej wilgotności powietrza ryba pokrywa się śluzem i psuje się. Z drugiej strony zbyt silne "spalenie" ryby działaniem promieni słonecznych powoduje na powierzchni płatu koagulację białka, w sposób podobny jak białko jaja ścina się przy gotowaniu, przez co mięso takie staje się kruche, łatwo łamliwe i przy moczeniu nie wchłania należycie wody.
Z tych względów w ostatnich czasach coraz większe zastosowanie znajduje suszenie sztuczne, co umożliwia produkcję klipfisza w tych krajach, które do niedawna na skutek braku odpowiedniego klimatu nie mogły u siebie przerabiać w ten sposób ryby (np. Niemcy).
Najbardziej rozpowszechnione jest suszenie ryby zawieszonej na wieszadłach w komorze ogrzewanej kaloryferami, z periodyczną zmianą powietrza nasiąkniętego wilgocią, albo w komorze ogrzewanej przenośnymi piecami koksowymi. Piece ustawione są w komorze tak, aby równomiernie ogrzewały powietrze. U góry są wyciągi powietrza dla regulowania temperatury i wilgoci,
W suszarni tunelowej ryby ułożone są na sitach ruchomych wózków. U góry i od spodu tunel zaopatrzony jest w podłużne kanały powietrzne, łączące się z nim w kilku miejscach (na końcach i pośrodku). Do kanału dolnego powietrze wtłaczane jest poprzez baterię kaloryferów parowych, ogrzewa się i przechodzi do tunelu, w którym znajduje się ryba. Powietrze, które nasyciło się od ryby wilgocią, zbiera się w górnym kanale i zależnie od wilgotności zostaje wypuszczone na zewnątrz kominem wentylacyjnym umieszczonym pośrodku górnego kanału, lub ponownie skierowane do tunelu kanałem powrotnym.
W klimacie wilgotnym wskazane jest ochłodzenie powietrza dla kondensacji pary, a następnie ogrzanie go przed wpuszczeniem do tunelu.
Temperatura powietrza w suszarni na początku procesu suszenia winna wynosić 20-22° C, przy końcu 30-31° C, wilgotność jego przy końcu suszenia - poniżej 59%. W trakcie suszenia stosuje się kilkakrotnie prasowanie ryby przez ułożenie jej w sterty i przyciśnięcie od góry ciężarem lub przy pomocy prasy hydraulicznej. Użycie prasy hydraulicznej skraca całkowity proces suszenia ryby do kilku dni. Gotowy produkt zawiera 20,0-41,7% wody, zależnie od stopnia wysuszenia dostosowanego do rynku zbytu klipfisza.
Wiosną 1947 r. w Morskim Laboratorium Rybackim w Gdyni wykonano kilka prób suszenia klipfisza w tzw. dygestorium - wyciągu laboratoryjnym, przy podgrzewaniu powietrza grzejnikiem elektrycznym.
Najlepszy produkt uzyskano z suszenia wysolonych płatów dorsza, zasolonego przy użyciu soli w stosunku 25 kg na 100 kg czyszczonej ryby. Suszenie odbywało się w temperaturze 15-21° C, przy wilgotności powietrza 80-60%. Uzyskany produkt zawierał 35,25% wody i 28,9% soli. Produkt ten przechowywany w pokojowej temperaturze w czasie od 20 kwietnia do 20 października br. konserwuje się dobrze.
Podczas ostatniej wojny, w związku z trudnościami transportowymi, poczynione zostały w Stanach Zjednoczonych i w Wielkiej Brytanii próby produkcji mączki rybnej przeznaczonej dla spożycia ludzkiego (Cutting i Reay 1944, Stansby 1945). Badania przeprowadzono przy użyciu suszarni tunelowej z automatyczną regulacją temperatury, wilgotności i przewiewu powietrza, którego szybkość przepływu można było regulować w granicach od 0 do 900 stóp na minutę.
Po usunięciu głowy, wnętrzności, płetw, łusek i kości gotowano rybę, po czym zmieloną masę mięsną suszono w suszarni przy temperaturze początkowo 97° C, potem poniżej 60° C. Wilgotność wahała się w granicach od 10-40% stanu nasycenia. Próby przeprowadzone z użyciem rozmaitych gatunków, ryb wykazały, że w ten sposób wyprodukowana mączka jest artykułem o wysokiej wartości odżywczej i o pierwszorzędnej jakości. Mączki tej używa się do spożycia zalewając wodą, przez co powstaje papka zbliżona do zmielonego mięsa ryby, z której przygotowuje się kotlety, klopsy etc.
Przy dłuższym przechowywaniu mączki pojawiają się jednak niekorzystne zmiany smaku, zapachu i wyglądu, które szczególnie wyraźnie występują w mączce niedostatecznie wysuszonej i przechowywanej w wysokiej temperaturze. Mączka z ryb tłustych łatwo tranowieje. Stwierdzono, że chcąc uzyskać produkt bardziej trwały, należy wysuszyć mączkę do zawartości wody poniżej 5% oraz przechowywać ją w hermetycznym zamknięciu (takim jak puszka konserwowa). I tu jednak czas składowania w normalnej pokojowej temperaturze jest ograniczony do 6 miesięcy. Wydaje się możliwym, że dalsze obniżenie zawartości wody w mączce może przedłużyć trwałość produktu i próby w tym kierunku są kontynuowane zarówno w. Ameryce jak i w Szkocji.

Tekst pochodzi z książki dr Waleriana Cięglewicza - "Konserwacja i przetwórstwo ryb" (Zasady i praktyka), wydanej nakładem Morskiego Instytutu Rybackiego w Gdyni w 1948 r.
Tekst oryginalny.
Maxell

[wolfshadow]

jak wynika z tekstu poniżej z ryby zostaje jakieś 25%

A czy przy suszeniu nie traci się tylko H2O z produktu?
No i własności organoleptycznych.
Bo w ten sposób zrobienie sobie zupki rybnej z 25g ryby suszonej dałoby taki sam efekt odżywczy jak ugotowanie 100g ryby świeżej.

[Fredi]

w rzeczywistości jest podobnie, jeno jeśli tłuszczyk przy suszeniu też uszedł, to na tym tracimy.

samo chude mięsko nic nie traci na suszeniu.

[Młody]

właśnie skończył się proces mojego suszenia:) z 400gr surowej wieprzowiny wyszło mi 190 suszu

[bogdan]

Aż 190 gram? To znaczy że jeszcze możesz dosuszyć. Ale nie koniecznie tak ostro. Wystarczy odłożyć gdzieś w wentylowanym miejscu. A zupa z tego? Ot bulion z twardymi kawałkami.
Indianie łączyli wędzenie z suszeniem, ale u nich dym z ogniska miał przede wszystkim odstraszać owady. W czasie mojej próby suszenia na słońcu przyleciała osa i "wycięła" sobie kawałek świeżego mięsa o średnicy ok. 4 mm

[Młody]

jeszcze możesz dosuszyć.

z tego już są wióry, bardziej tego już nie wysuszę ...w młynku do kawy mógł bym zmielić spokojnie ale nie chce. Wole mieć całe kawałki...już i tak połamałem na 1-2cm kosteczki grubości ok 5mm w terenie coś spróbuje z tego zdziałać

[Dąb]

Indianie łączyli wędzenie z suszeniem, ale u nich dym z ogniska miał przede wszystkim odstraszać owady. W czasie mojej próby suszenia na słońcu przyleciała osa i "wycięła" sobie kawałek świeżego mięsa o średnicy ok. 4 mm

Ja suszyłem z powodzeniem kiełbasę w lecie w dość ostrym słońcu, jeżeli chce się uniknąć owadów wystarczy z moskitiery i sztywnego drutu zrobić osłonę przed owadami.

[PA]

Nie polecam suszyć mięsa w temperaturach niższych niż 65 st. C chyba że ktoś lubi zatrucia i zgony. Trzeba do tego zachować bardzo wysoki poziom higieny w trakcie przygotowania mięsa. Do suszenia mięsa można kupić suszarki.

Dobrze ze Indianie i traperzy nie wiedzieli o tym bo by wszyscy poumierali

Nie wiem czy wszyscy ale jakbyśmy mieli dostęp do statystyk umieralności Indian z tamtych czasów to może byś się czegoś dowiedział. Mogę Ci tylko powiedzieć, że w USA w ostatnich latach wprowadzono USTAWOWO przepisy regulujące sposoby przemysłowego wytwarzania jerky. Zmiana przepisów była spowodowana masowym zatruciem spowodowanym przez jerky robione w temperaturze poniżej podanej przeze mnie normy. Smacznego.

[bogdan]

jeszcze możesz dosuszyć.

z tego już są wióry, bardziej tego już nie wysuszę ...w młynku do kawy mógł bym zmielić spokojnie ale nie chce. Wole mieć całe kawałki...już i tak połamałem na 1-2cm kosteczki grubości ok 5mm w terenie coś spróbuje z tego zdziałać

Po suszeniu mają grubość 5mm? Gdybyś pokroił je przed suszeniem na cieńsze plastry to udałoby ci się jeszcze bardziej zredukować wagę. Ale przy tej grubości to lepiej nie susz - będą bardzo twarde i połamiesz sobie zęby.