Problem z suszonym mięsem

[stasio111]

Cześć

Chciałbym się ciebie poradzić. Pierwszy raz robię PEMMICAN. Oczywiście zacząłem od suszenia wołowiny. Pokroiłem ją i trochę posoliłem, potem wstawiłem do piekarnika na 65 stopni na około 2 i pół godziny. Piekarnik miał włączony termoobieg i co jakiś czas otwierałem drzwiczki żeby uleciała para. Mięso potem ususzyło się na grzejniku. Spróbowałem go i nie było ciekawe w smaku tzn. trochę mdłe. było do końca ususzone bo pociemniało zmniejszyło się itp.

I tu pytanie

Czy tak powinno być? Coś zrobiłem nie tak? Co zrobić żeby miało inny smak?

[elrond33]

Cześć! Z opisu tego co Ci wyszło wydaje się, że zrobiłeś dobrze. Jeszcze lepiej byłoby żeby piekarnik miał cały czas uchylone drzwiczki - w moim jest takie pośrednie położenie. Suszone mięso ma taki smak, kwestia gustu i przyzwyczajenia. Możesz natrzeć wcześniej mięso przyprawami, albo wyleżakować w jakiejś marynacie i potem suszyć - smak się poprawi.

[pitersgs]

Możesz kombinować ale całkowicie smaku nie zmienisz. Zawsze będzie smakować podobnie.

[Ciek]

Natrzyj je ostro solą i czosnkiem (czosnek rozcieramy wpierw z solą, to ma znaczenie) i zostaw na jakieś 2-3 dni przed suszeniem. Można dać też nieco majeranku jeśli nie zepsuje ci smaku. W sumie jak byłem młody to mój dziadek robił tak mięso i było całkiem smaczne na surowo tylko to nie była chyba wołowina tylko wieprzowina. No i było to mięso, o co dzisiaj wcale nie jest łatwo wbrew pozorom.

[slaq]

Ja swoją wołowinę natarłem solą czosnkową.
Ogólnie bałem się, więc soli dałem naprawdę sporo.
Dodałem papryki ostrej, a do innej część mięsa - słodkiej + pieprz.
Na koniec trochu czosnku w granulkach
Było całkiem w pytkę
Majeranek do kurczaka bardziej, ale co tam kto lubi - dla mnie zbyt natarczywa przyprawa to jest.

Trzeba troszkę pokombinować.

[Bastion]

1) Mi lepiej smakuje suszona wieprzowina niz wolowina.

2) Powinienes zostawic mieso na noc w marynacie.
Marynate robie na bazie octu balsamicznego (z Lidla) i duzej ilosci cukru,
ponad to, pieprz i sol itp. Czyli marynata slodko- kwasna.

(jest jeszcze wariant z napojami energetyzujacymi ale o tym juz dyskutowalismy przy innej okazji)

Ostatnio wyszlo mi fajne mieso, gdzie do w/w zalewy slodko- kwasnej,
dodalem ziarna bialej gorczycy. Gorczyca okleja
wysychajacy cukier na miesie i po wysuszczeniu mocno przylega.

3) Jezeli szukasz naprawde wyrafinowanego smaku to ususz plastry wedzonej szynki.
Super smaczne i kaloryczne. Niestety wychodzi 2 x drozej niz suszenie surowego miecha.

4) Jak zglodniejesz to zjesz wszystko;)

Pozdrawiam

[mcbren]

Amerykańskie przekąski - czyli suszone mięso jest macerowane przed suszeniem w różnych przyprawach i to nadaje mu smak. Próbuj pieprzu, majeranku, octu, cukru, soli, papryki, itd. Sami mięso bez niczego będzie zawsze miało mdły smak.

Mi lepiej smakuje suszona wieprzowina niz wolowina.

Można suszyć i wieprzowinę, jednak jakoś nie pamiętam żebym gdzieś na to trafił w źródłach historycznych. Może dlatego, że wieprzowina jest dużo bardziej niebezpieczna pod względem pasożytów. Krowa je tylko trawę, zaś świnia jest wszystkożerna.

[Bastion]

Można suszyć i wieprzowinę, jednak jakoś nie pamiętam żebym gdzieś na to trafił w źródłach historycznych. Może dlatego, że wieprzowina jest dużo bardziej niebezpieczna pod względem pasożytów. Krowa je tylko trawę, zaś świnia jest wszystkożerna.

Faktycznie, wieprzowina jest potencjalnie bardzien narazona na parazytozy.
Niemniej, obecnie kazda partia miesa wieprzowego jest badana weterynaryjnie.

Najbardziej niebezpieczny jest wlosien.

Ostatni znany mi przypadek zarazenia tym pasozytem mial miejsce 4-5 lat temu a przyczyna byla swojska kielbasa zrobiona z przyklusowanego dzika, oczywiscie miesa nikt nie zbadal.

Mysle, ze mieso wieprzowe z marketu mozna spokojnie jesc w stanie suszonym.

[PrzemeckP]

Na prawdę przypadki zakażenia włosieniem są takie rzadkie? To ja całe życie w strachu i dlatego jeszcze nie suszyłem mięsa

[mcbren]

Ostatni znany mi przypadek zarazenia tym pasozytem mial miejsce 4-5 lat temu a przyczyna byla swojska kielbasa zrobiona z przyklusowanego dzika, oczywiscie miesa nikt nie zbadal.

Chyba tak różowa jak kolega pisze nie jest:

http://info.wiadomosci.gazeta.pl/szukaj ... e+włośnicą

230 osób zachorowało w 2007 r. (pierwsi trafili do szpitala w czerwcu). Sanepid ustalił, że wszyscy jedli kiełbasę polską lub metkę (produkty surowe) firmy Rol-Banc ze Świerzna. Kupowali je w sklepach w różnych miejscowościach województwa.

Już 125 osób chorych na włośnicę, w tym Polak w Dublinie i Niemiec. Rol-Banc broni się, że jeśli nawet przerobił zakażone mięso, to znaczy, że musiało być źle zbadane przez weterynarzy
- Włośnicę ma już 125 osób: mieszkańcy Zachodniopomorskiego, Polak w Irlandii, który w kraju wypoczywał i zjadł kiełbasę polską oraz Niemiec, który robił w Polsce zakupy - podała Renata Opiela z wojewódzkiego sanepidu.

Rol-Banc wczoraj bronił się. Na konferencji prasowej w Świerznie prezes spółki Janina Wolny odczytała oświadczenie: - Nie prowadzimy uboju. Zlecamy to certyfikowanej ubojni i kupujemy gotowe mięso..

[Bastion]

Wlasnie to mialem na mysli.
Zatrucie mialo miejsce w 2007r (czyli 4 lata temu).
Z tego co pamietam to prokuratora ustalila, ze kielbasa polska
byla robiona z domieszka nieprzebadanego miesa dzika.

W mojej wypowiedzi widzisz jakas sprzecznosc z faktami?

[mcbren]

Nie prowadzimy uboju. Zlecamy to certyfikowanej ubojni i kupujemy gotowe mięso..

Dziki w ubojni?

kiełbasę polską lub metkę

Metka z dzika?

Włośnicę ma już 125 osób

Jakiś duży dzik.

Na stronie którą podałem pisali też o zatruciu mięsem z dzika, ale tam było ledwie kilka osób. Z drugiej strony Wiki piszą, że podobno przemrożenie mięsa pomaga usunąć pasożyta.

[Ciek]

Włośnicę ma już 125 osób

Jakiś duży dzik.

Wystarczy 1 larwa by się zarazić.

[rob30]

Z włośnicą nie ma żartów. Ostatnio rozmawiałem ze znajomym leśnikiem. Opowiadał o masowym zatruciu kiełbasą z dodatkiem mięsa z dzika. Media piszą o kilkunastu osobach LINK , ale jest ich dużo więcej (również dzieci). Podobno dorosłe pasożyty można zabić, ale larwy jak się rozejdą po człowieku to dupa zbita. . Dzik (czy dziki) podobno z legalnego odstrzału (prokuratura badała sprawę i nie było to mięso skłusowane).

[pastyl]

Moje doświadczenie z suszeniem mięsa jest takie.

Kroić bardzo cienko. Ja kroilem ok 1cm i jest to za dużo. Kroic najdluzsze platy jakie mozna. Moga byc cienkie naet 3-4 cm. Ale dlugosc jest wygodniejsza jesli jest dlugie w piekarniku.

Suszyc w piekarniku 3h a nie 2 ;(
Swietnie nadaja sie liscie laurowe (polamac na kawalki centymetrowe) i dodac do ziol na poczatku. Po wysuszeniu w piekarniku suszyc jeszcze 2-3 dni ! Moje najlepsze bylo dopiero po 3 dniach.

O dziwo razem z ziolami mozna dodac magi. Nawet po dodaniu magi nic prawie nie sciekalo przy suszeniu w piekarniku.

Pomimo wszystkich tych zabiegow jakosc kupionego beffy jeky jest lepsza niz mojego (choc zjadlo sie bardzo szybko nawet moje dzieci zjadly duza czesc) Przede wszystkim problem jest z suszeniem. Jesli nie mamy goracych kaloryferow lub profesjonalnej suszarki ie wyjdzie nam nic co by wytrzymalo rok. Co najwyzej zrobimy mila zakaske na 2-3 miesiace.

[Zirkau]

nie wyjdzie nam nic co by wytrzymalo rok. Co najwyzej zrobimy mila zakaske na 2-3 miesiace.

tu nie chodzi o profesjonalną suszarkę tylko także o jakość mięsa uzytego do tego procesu:
- odapda tucznik pędzony na szybko, mięso ma za dużo wody i nieodpowiednią strukturę
- wołowina - najlepsze z malych punktów ubojow - bardzo duża szansa, że nie poprawiano mięsa.
- czas suszenia, im dłuższy tym lepszy.
- temp. suszenia 65C zdaje się mi za wysoka.

Zrobic małą wędzarenkę na zimno - znacznie poprawia trwałość, nie tylko suszonych ale także surowych które na wyjściu stają się wędzonymi.

A co do chorych dzików. W grudniu strzeliłem 3, wszystkie chore - mięso za kazdym razem dajemu do badania, Dziki pojechały do utylizacji.
Dziczyznę można kupić w niektórych sklepach.

[Wuming]

edyta: [post nie na temat]

[mcbren]

Zastanawiam się czy wrzucenie mięsa na 30 sekund lub trochę dłużej do mikrofali (tak by się nie ugotowało) nie spowodowało by jego wystylizowania. Cysty (jaja) nie padną, może pasożyty, bakterie raczej tak.

[Abscessus Perianalis]

Na co chcesz stylizować mięso?
Wydaje mi się, że to nie podziała - temperatura będzie za niska - zwłaszcza, że nie chcesz aby się ugotowało.
Same mikrofale wydaje mi się niewiele zdziałają.

EDIT: swoją drogą mogę to sprawdzić w przyszłym tygodniu - właśnie jeśli chodzi o bakterie.
Powiem misiowi co by wyhodowała coś i wrzucimy do mikrofali na różne czasy i sprawdzi się które przeżyją, które zaś nie.

[orety]

Na co chcesz stylizować mięso?

http://www.google.com/images?q=lady+gag ... CAsQ_AUoAQ

pozdrawiam
maciek

[mcbren]

Na co chcesz stylizować mięso?

Jeżeli będziesz miał jakieś bakterie, ryzykujesz przy zwiększeniu wilgoci, że Ci się rozmnożą na cale mięso. A wtedy od biegunki do zatrucia.

Same mikrofale wydaje mi się niewiele zdziałają.

Komórki bakterii są wypełnione wodą, i nawet jej legie podgrzanie i zwiększenie objętości powinno powodować ich pękanie. A jeżeli temperatura wewnątrz ich komórek przekroczy 40 kilka stopni, zetnie białka wewnątrz ich organizmów.

[Abscessus Perianalis]

A jeżeli temperatura wewnątrz ich komórek przekroczy 40 kilka stopni, zetnie białka wewnątrz ich organizmów.

Ekhm. No w teorii wygląda to bardzo ładnie, ale w praktyce nie bardzo. Dlaczego zatem pasteryzacja trwa tak długo? Bo tak? To nie jest takie proste jak powiadasz. Bakterie muszą zostać poddane działaniu wysokiej temperatury na dłuższy czas. Na pewno dłuższy niż minuta. Swoją drogą temperatura w różnych urządzeniach do sterylizacji wynosi ponad 100*C...

Co do pierwszego podpunktu, to nie tłumacz mi jak krowie na granicy, tylko popraw błąd.
Chodziło Ci o sterylizację, nie stylizację. Różnica jest zasadnicza.

Wrzucę jakieś świństwo na różne czasy do mikrofali na maxa i potem zrobi się posiewy i zobaczysz ile potrzeba czasu żeby zabić jaką konkretnie bakterię.
Ech.

PS. Biegunka jest objawem m.in. zatrucia, a nie czymś przed.

[Zirkau]

hm, a jak przechowujesz to suszone mięso? Jeśli nie opakowaniu próżniowym, czy innym szczelnym to zapomnij że tak sterylizacja coś daje. Ponadto po poddaniu mięsa wysokiej temp. zetnie się nie tylko białko bakterii ale także mięsa.

[puchalsw]

Napiszę coś od siebie bo jestem fanem suszonej wołowinki

Oh, jak fajnie!
Wuming, Złota Łopata! Po cholerę odkopujesz temat, skoro na Forum już jest sporo postów, i przynajmniej jeden temat dotyczący samego procesu?
A na dodatek ten wątek jest o PROBLEMACH z suszeniem/przechowywaniem...

[mcbren]

Oczywiście miała być sterylizacja, a nie stylizacja. Moja dysgrafia + poprawne słowo (nie podkreślone przez słownik) dało błędny wyraz. Wszyscy jednak zajarzyli o co chodzi.
Oczywiście jeżeli nastąpi sterylizacja to będzie ona dotyczyła tylko powierzchni. Boją się, że podczas obróbki mogę jakiś syf przenieść przez dłonie, nóż, deskę do krojenia. I nie liczę, że skuteczność będzie identyczna jak chociażby w pasteryzacji. Bo za właściwą konserwację miejsca ma odpowiadać suszenie.
A kolega AB jeżeli ma możliwość zrobienia posiewów, to poproszę o zrobienie testów czy jest sens wrzucania mięsa do mikrofalówki.