Konserwacja Żywności

[Mr.Sloth]

Tak to jest tekst z wiki, wiesz.... o alkoholu że jest szkodliwy nawet nie trzeba pisać a i tak większość osób sobie na niego pozwala
Ja nie był bym tak sceptycznie nastawiony co do benzoesanu. Przy odpowiednich proporcjach nie jest szkodliwy. A i mowa tu tylko o wypadowym jedzonku
Popatrzcie na tym co jecie czy ma E211
Tu w takie przystępnej nie straszącej ludzi formie :
http://www.noni.com.pl/e211_benzoesan.htm

[dziul]

Pozwolę sobie i ja ...

W/g mnie największym problemem jest przechowywanie mięcha.
Resztę składników można sobie "zorganizować" lub zabrać w postaci ziemniaków, cebuli, makaronów, kasz lub warzyw suszonych.

Mam dwie metody na mięcho... sprawdzone i osobiście praktykowane od lat.

Faktycznie, słoik wagę swoją posiada, bo to nie łajza komar...
Jednak można "wadę" uczynić przydatną. Tzn po zużyciu zawartości, umyciu i osuszeniu można z powodzeniem słoiczek wykorzystać do transportu innych produktów które otworzyliśmy a ich opakowanie nie nadaje się do ponownego zamknięcia np suszona włoszczyzna, natka czy koperek...
Można też go wyrzucić do mijanego kosza na śmieci radośnie doceniając znaczne zmniejszenie wagi plecaka

Mięso w słoiku zrobione metodą tyndalizacji.
Ja robię sobie mięsko (grubo mielone i przyprawione) w słoiczkach po koncentracie pomidorowym lub musztardach (ok 200ml) i jeden słoiczek starcza mi na jeden dzień. Połowa mięsa ze słoiczka, dodana do zupki "chińskiej", w zasadzie wystarcza za 1 pełny posiłek.
Oczywiście jest to wersja letnia, na chłodne pory roku robię to samo w słoikach po majonezie lub dżemie. Chodzi o to aby po otwarciu zjeść jak najszybciej.
"Słoikowe" mięcho użytkujemy tak samo jak konserwę mięsną, czyli w zasadzie do wszystkiego... na zimno jak i na gorąco jednak przygotowanie słoików musimy robić dużo wcześniej z powodu metody (codzienna obróbka termiczna w ciągu 3 dni) jak i tego, że po kilku dniach dopiero wytwarza się ta najsmaczniejsza w/g mnie część konserwy czyli galaretka

W czasach "kartkowej komuny" zabierałem na wypady mięcho jak i smalczyk ze skwarkami w słoikach... Teraz powróciłem do tego procederu kiedy poczytałem "skład" konserwy "mięsnej" ze sklepu gdzie samych E... było 8 szt a "producent" bez żenady określał zawartość "mięsa" w w/w puszcze na 6%(!) i z dopiskiem spożywać wyłącznie na zimno(cudzysłowia w tym zdaniu nieprzypadkowe)

Mięso ze słoików idzie na pierwszy ogień a na później pozostaje...

Mięso suszone.
Bardzo proste do wykonania samemu w domu, nawet w przeddzień wypadu.
W transporcie nie waży prawie nic ale trzeba je gotować dłużej żeby było kompatybilne z ugotowanymi warzywami czy makaronem. Od biedy można podgryzać takie sucharki

Metody suszenia jak i tyndalizacji (czy jak to się tam nazywa) opisane są w necie, tak że nie ma z tym problemu a składniki przypraw to już sprawa smaku i gustu

[Jaca]

6% to i tak nieźle, są nawet takie po 4%. Kiedyś mnie przypiliło i zabrałem taką latem na wypad. Mięsa w wersji płynnej do tamtej pory jeszcze nie widziałem Z konserw to krakusa polecam mają ponad 90% mięska ale kosztują około 7zł.

[dziul]

No i tu dochodzimy do ceny

Ostatnio kupiłem mięcho marki "łopatka" po 9 zł / kg.
Zmieliłem grubym sitem 2 kg.
Dodatki pieprz , sól, majeranek, 4 ząbki czosnku rozgniecione i posiekane.
Wymiętolone wszystko w misce i zapakowane w słoiki na surowo.
Gotowane na małym ogniu 3 razy, co 24h po 1h ... czyli tyndelizowane (czy jak go tam zwał )

Czyli mam w słoikach netto 2kg MIĘSA plus przyprawy łącznie za ok 20 zł plus robocizna przy garach

[wolfshadow]

Tu w takie przystępnej nie straszącej ludzi formie :

Sprawdź sobie przez google "CaliVita International" bo do nich podana przez Ciebie strona linkuje. Jeśli chcą sprzedać produkt to przecież nie będą straszyć potencjalnych nabywców, że używają taniego ale potencjalnie niebezpiecznego konserwantu.

Przypomniało mi się jak chciałem kupić syrop żurawinowy. Był na półce w markecie. Skład: 2% żurawina, a reszta to tania jak barszcz czarna porzeczka. Marka wiodąca, że tak powiem. Business is business - sorry Winnetou.

A i mowa tu tylko o wypadowym jedzonku

Oprócz dodania powyższego środka ( którego nie dodaje się do mięs - od tego są sole peklujące) , trzeba by zapewnić sterylne i hermetyczne opakowanie i reżim sanitarny przy domowej produkcji. Osobiście jakoś nie wyobrażam sobie przetrzymania otwartej puchy z mielonką dłużej niż 24 godziny w upalne lato. Od czasu do czasu robię sobie wędliny domowe w szynkowarze. Wytrzymują tydzień w lodówce. Konserwowane solą peklującą czyli 98% zwykłej soli kuchennej NaCl i ok 0,5% azotynu potasu (E250).

Z innej bajki: mięso do suszenia nacieram solą kuchenną wymieszaną ze zmiażdżonym czosnkiem jako przyprawą i naturalnym antybiotykiem.

dziul, suszone mięcho można wcześniej namoczyć tak jak się to robi ze strączkowymi, kaszami lub suszonymi grzybami.

[Abscessus Perianalis]

zawsze można wziąć kredyt i kupić domowy liofilizator

Chyba jednak nie zawsze.. =P Dwa popołudnia spędziłem na poszukiwaniu urządzonka do próżniowej dehydratacji i nie znalazłem nic tańszego od niezłej klasy samochodu.. =P
Miałem kiedyś wizję sprzedaży jedzonka liofilizowanego, ew zlecania odpowiedniej firmie liofilizacji dużych ilości, ale niestety totalnie nie opłaca się ta zabawa na warunki domowe. =P

Chyba, że znalazłeś coś co kosztuje mniej niż 10k?

Benzoesan sodu odpada, ze względu na dużą szkodliwość. Nie po to chcę coś przygotowywać w domu, żeby truć się tym samym co w puszce. (może i bardziej, bo doświadczenia w konserwacji B.S. nie mam.. =P)

EDIT: Fredi a już miałem nadzieje.. =P

[Fredi]

doskonale wiem ile kosztuje maszyneria ...taki żart był....

[dziul]

wolfshadow

Można
Nawet mam taką ulubioną mieszankę suszu do "namaczania" : mieszanina różnych mięs (szynka, schab, jakieś wołowe itp), grzyby, fasola i włoszczyzna...

Czasem namaczam... a czasem od razu gotuję...
W sumie nie sprawdzałem czy zsumowany czas namaczania plus gotowania jest krótszy od samego gotowania bez namaczania. Jednak jak się od razu gotuje, to przynajmniej jest jakieś zajęcie typu podtrzymywanie ognia i pilnowanie gara się tak nie dłuży

[wolfshadow]

Jednak jak się od razu gotuje, to przynajmniej jest jakieś zajęcie typu podtrzymywanie ognia i pilnowanie gara się tak nie dłuży

Fakt



Smalczyk, gulasz, kiszony czosnek niedźwiedzi. W środku sało a z przodu suszona wieprzowina (rocznik 2008).

Dzisiaj małżonka złożyła zamówienie na fasolkę po bretońsku więc pobawię się trochę ze zmniejszeniem masy przed pasteryzacją. Do słoików pójdzie niedogotowana fasola wymieszana z odcedzonymi na sicie pozostałymi składnikami (kiełbasa, boczek, cebulka itp) i zredukowanym sosem. Przy okazji powalczę też z grochówką.

[JELLOW]

chciałbym naszkicować scenariusz ze słoikami w tle:

plecak wypełniony po brzegi sprzętem, ze słoikami wewnątrz, spaceruje po terenie skalistym. wlasciciel plecaka postanawia zostawić go na chwilę na ziemi, po dotarciu na wzniesienie. jest piękny lipcowy wieczór, za daleko żeby iść do schroniska, a wzniesienie jest idealne do nocowania. właściciel chcąc się oddalić przypadkiem zahacza nogą o szelkę plecaka, ten przewraca się i spokojnie koziołkuje w dół. właściciel dobiegł do turlającego się plecaka po jakichś 20m. co stało się ze słoikami?

mozna przytoczyć też historię z przymusowym zjazdem na plecaku, lub wywroceniem się na plecy podczas wchodzenia na gliniaste zbocze w czasie mzawki.

jakie słoiki? no podejdzmy do tego na powaznie. albo plastyk, albo metal. puszki są tanie, maszyna do zaciskania tez (ręczna). nie ma mozliwosci zabierania ze sobą szkła gdziekolwiek.

[Jaca]

nie ma mozliwosci zabierania ze sobą szkła gdziekolwiek.

Zwłaszcza jak się idzie kilka kilometrów w las na spacer i po to żeby spędzić w nim noc.

[JELLOW]

przypominam czego dokładnie dotyczy wątek:

Uznałem, że byłoby to świetne żarcie na wyprawę. Problem jednakowoż polega na tym, że potrawę przygotowuje się w garnku i dwóch patelniach, więc problematycznym może być bawienie się z nią w terenie. Rozwiązanie? Zapakować w słoik i do lasu. Pytanie, co zrobić żeby móc wyciągnąć żarełko po kilku dniach z plecaka i nie zostać przez nie zaatakowanym?

nadal uważam, że na kilka dni w teren, nie powinniśmy zabierać szkła. do tego zimą patent może odpaść całkowicie.

[wolfshadow]

nie ma mozliwosci zabierania ze sobą szkła gdziekolwiek.

Eee tam. Targam słoiki, promile w butelkach i plecakiem mogę rzucać a nic się im nie stanie. Wszystko kwestia odpowiedniego upakowania. Co do dłuższej wyprawy/nasiadówy: gotowca ze słoika można wszamać od razu (plecak będzie lżejszy) lub najpierw zjeść to co się łatwo psuje.

Idąc "na lekko" spokojnie pociągnę na makaronie z zupek chińskich lub puree ziemniaczanym pomieszanymi z gorącymi kubkami i pociętymi kabanosami. Zalej, zamieszaj i wszamaj. Easy, cheaply and quickly.
Czasem jednak przydaje się taki bonus morale pack z namiastką domowego żarcia. Nie mówię o targaniu całej baterii słoików ale np. o jednym na głowę. Dwie zagęszczone porcje to ciepła kolacja i śniadanie lub dwie ciepłe kolacje dla dwóch osób.

Dodatkowo opróżniony słoik można wykorzystać ponownie (ekologia pełną gębą) i to od razu w lesie zbierając do niego leśne płody. A w zimie zalany herbatką i owinięty w ścierę posłuży jako termoforek.

Tylko moje "na lekko" to płachta, zestaw do spania, puszka do gotowania, pojemnik PP do zalania, spork, nóż , troszkę drobnego szpeju (zapalniczka, czołówka, radyjko, rękawice) i skarpetki na zmianę.

[JELLOW]

kto co lubi. jak wiadomo, ja do jedzenia biore sama cebule a tak serio, jesli mam pakowac jedzenie, to albo laduje je do tupperware i mam pewnosc ze pojemnik jest mocny, wielozadaniowy, pewny, albo w woreczki prozniowe. tutaj nalezy jednak liczyc sie z inwestycją na allegro. okolo 20 zl (np. vacsy/mozna znalezc tanio) za mala pompke prozniowa. woreczki przygotowac jest bardzo latwo. nalezy zakupic worki z dobrej jakosciowo folii, np, do mrozenia. wlozyc jedzenie, wlozyc pompke, owinąć dookoła niej gumkę recepturkę, włączyć. kiedy powietrze jest odessane, zamknąć na gorąco. do kupienia bylo w biedronce urzadzenie to zamykania workow foliowych, tez jakos 20 zl.

ta proznia w worku to juz udziwnienie, ale moze ktos cos... ja osobiscie polecam prozniowe pojemniki pastykowe do takich rzeczy.

dobry wypad na ogol jednak nie jest owocny w jedzenie(z mojego doswiadczenia) i od czasu do czasu trzeba jedzenie zdobyc. dookola go bardzo duzo, zimą zostawia slady na sniegu.

[wolfshadow]

JELLOW, handlowałem kiedyś naczyniami próżniowymi (pierwsza praca). Owszem przedłużają czas trwałości potraw w typowych warunkach przechowywania. Niestety oprócz bakterii tlenowych są również beztlenowe i samo odessanie powietrza bez sterylizacji produktu lub przechowywania w odpowiednich temperaturach nie zagwarantuje, że nic się na nim nie wylęgnie.

dobry wypad na ogol jednak nie jest owocny w jedzenie(z mojego doswiadczenia) i od czasu do czasu trzeba jedzenie zdobyc. dookola go bardzo duzo, zimą zostawia slady na sniegu.

A tego komentował nie będę. :-/

[Zirkau]

Zirkau może wytłumacz młodszym kolegom co to ruszt na dnie kotła, bo młodzi mogą nie wiedzieć jak wygląda kocioł i ruszt w komplecie

Szkło nie może się stykać bezpośrednio z dnem gara. Stąd albo jest odizolowane na gotowym ruszcie, albo wykładamy dno gara np. ręcznikiem.
Wody musi być tyle że będzie można wyciągnąć słoiki z gara ( nie zadużo, czyli do 3/4 słoika wtedy łapiąc za nakrętkę można go wydobyć) oraz by nie przypalić garka i utrzymać dużą wilgotność i temp. ( nie za mało).

Rzecz ważna: unikać przeziębienia słoików. Nie mogą stać w przeciągu i zbyt szybko się chłodzić. Dlatego też zaraz po wyciągnięciu słoików z takiego gara wykładamy na jakimś kocu rozłożonym na stole/podłodze itp, równej powierzchni, po czym przykrywamy z góry jakimś kocem. Jak ostygną np. przez noc rano mamy je już gotowe. Oczywiście sprawdzamy od razu który słoik nie trzyma (zwykle na 50 szt 0-3 mogą być nie zamknięte i te będą się psuć)

[JELLOW]

dobry wypad na ogol jednak nie jest owocny w jedzenie(z mojego doswiadczenia) i od czasu do czasu trzeba jedzenie zdobyc. dookola go bardzo duzo, zimą zostawia slady na sniegu.

A tego komentował nie będę. :-/


-----



nie ma czego. dla mnie bez roznicy miedzy - biega, plywa czy lata.

[Kobra]

A ciekawe ile poleżą gotowane strączki fasolki. Lubię gotowaną fasolkę z bułką tartą na maśle lub oleju. Olej nie musi stać w lodówce (chyba?), bułka tarta też i nie wiem ile poleżą takie strączki fasolki.

[wolfshadow]

Kobra, na dłużej niż te kilka dni lepiej zabrać suchą. "Mokra" fasola ma dziwną skłonność do łapania wszelkiego rodzaju pleśni. A pakować w słoiki się nie opłaca bo nie jest to jakaś szczególnie skomplikowana potrawa. Tutaj znakomicie sprawdziłyby się wspomniane przez JELLOW'a pojemniki tupperware. Mam taki pojemniczek w którym transportuję i zalewam wrzątkiem dania na szybko. Gotowana fasola zamknięta góra przez 2 dni w szczelnym pojemniku raczej nie zapleśnieje ani się nie skisi.

nie ma czego. dla mnie bez roznicy miedzy - biega, plywa czy lata.

Nie każdy jest albo chce zostać wędkarzem lub myśliwym. Chyba, że szanowny kolega w kontekście kłusowania mówi.
A to ostatnie nie licuje. Oj nie licuje.

[Michal N]

A ciekawe ile poleżą gotowane strączki fasolki. Lubię gotowaną fasolkę z bułką tartą na maśle

Mogę sprawdzić bo mam akurat dzisiaj na obiad . Zapakuję do torebki śniadaniowej, zamknę szczelnie i odłożę w temp. pokojowej. Dam znać jak się zacznie zmieniać.
Ps. Samą fasolkę ugotowaną czy już z zasmażką?

[puchalsw]

Mogę sprawdzić bo mam akurat dzisiaj na obiad

Michał zamilcz! Siedzę dzisiaj w biurze do 18:00, i o obiedzie mogę tylko pomarzyć.

Panie i Panowie.
Pozwolę sobie na podsumowanie, bo ten wątek bardzo mi się spodbał, i sporo wiedzy tutaj się nagromadziło:
Metody konserwowania żywności (mój podział, żadna tam metoda naukowa)
- solenie - mięso
- suszenie - mięso, warzywa, owoce, grzyby
- wędzenie - mięso, grzyby
- pasteryzacja przez gotowanie - owoców, warzyw, mięsa
- pasteryzacja przez zalewanie octem (marynowanie)
- kwaszenie
- kandyzacja - nie wspomniana tutaj, acz mająca zastosowanie do owoców.Ci z Was, którzy kiedyś spuchli przed wejściem na przełęcz i potem uraczyli się kandyzowanym jabłkiem wiedzą o czym mówię.
- o "pasteryzacji" przez zalanie spirytusem (owoców) z grzeczności i przez szacunek dla Wiekopomnej Tradycji wspominam
- przez stosowanie konserwantów
W zależności od metody, utrwalamy żywność albo przez pozbawienie jej wody i spowolnienie procesu psucia się, albo przez usunięcie bakterii które owe psucie powodują (weki, puszkowanie) i zabezpieczenie przed dostępem powietrza z zewnątrz.
Czy coś pominąłem?
Z tego co można z Waszych postów wywnioskować, to to że te trwalsze metody, wymagają przechowywania żywności w słoikach.
Czyli możemy pokusić się o podział:
A. metody OBNIŻAJĄCE wagę początkową konserwowanej żywności:
- suszenie, wędzenie, solenie, kandyzacja
B. metody ZWIĘKSZAJĄCE wagę początkową konserwowanej żywności:
- pasteryzacja, marynowanie, kwaszenie i w efekcie zamykanie żywności w słoikach, puszkach, etc.

O konserwacji środkami chemicznymi nie wspominam. Lepiej się za to w domu nie brać.
Dołożę od siebie 3 grosze na temat metod historycznych. Ale to raczej jako ciekawostka:
- wspomniane już solenie, i moczenie w solance
- nacieranie mięsa jagodami brusznicy - Babcia mi o tym opowiadała (pochodzę z rodu masarskiego) i podobno Indianie z Ameryki Północnej też tak postępowali.
- beczki z kwaszonymi resztkami roślinnymi. Podobno chłopi w Pierwszej Rzeczpospolitej tak postępowali. Coś można na ten temat w necie znaleźć.
- obkładanie przetworów mięsnych liśćmi babki zwyczajnej, a lepiej lancetowatej, lub barszczu zwyczajnego.
- konserwowanie owoców w ... wosku
Oczywiście nie wszystkie z tych metod mają zastosowanie w bushcrafcie, ale warto było wspomnieć
Zabrakło czegoś? Proszę o dopisanie...

[Michal N]

Ryby na krótką metę obkłada się pokrzywami, w przypadku gdy zabieramy z łowiska a przed nami jeszcze kilka godzin wędrownego spinningowania. Naturalnie trzeba je uprzednio wypatroszyć i do środka również dodajemy pokrzywy. Całość najlepiej owinąć ścierką, lub gazetą, raczej nie wskazane są siatki foliowe.

PS. puchalsw, widzę, że masz czas pisać takie długie posty to i znajdziesz chwilkę żeby na obiad na miasto wyskoczyć

[Zirkau]

- mrożenie
W okresie wypraw zimowych, można brać pod uwagę to również brać pod uwagę.

[wolfshadow]

puchalsw, się rozpisałeś

- marynować można też w oleju.
- indianie jedli też coś takiego jak pemmikan czyli mięcho w łoju (tłuszcze lubią jełczeć)

[puchalsw]

wolfshadow, ... bo ja tak lubię wszystko wokól siebie organizować, a Wasze wypociny wydały mi się warte poskładania do kupy. Kwartał finansowy zakończyłem to trochę czasu miałem dzisiaj z rana..
Zirkau, Dzięki. Jak się jeszcze poskłada parę metod, dokleję MROŻENIE. Pewnie następnym krokiem, było by powklejanie linków do tutoriali, ew napisanie takowych. Kto się podejmie?