Wędzenie

[Jakub_P]

Jak to jest z wędzeniem mięsa i serów w terenie? Jak długo trzeba wędzić, jak wysoko, w jakim drewnie i ile można to później przechowywać? Czy każde mięso nadaje się do wędzenia? Czy wystarczy zawiesić coś nad dymiącym ogniskiem, czy trzeba zmajstrować jakąś wędzarnię? Ogółem wędzenie w terenie dla lajkonika .

[Dźwiedź]

oj bardzo ogólnie kolega pojechał z zapytaniem.
Wedzenie to nie profesja czy robocizna. To sztuka.
Wymaga sporej wiedzy nie tylko w temacie produktow przeznaczonych do wędzenia ale i materialow (drewna) uzytego w tym procesie.
o samych konstrukcjach wędzarniczych to można pracę doktorska napisać.
Jako skromny miłosnik wędzenia w ternie (10 zlot recona )mogę nieco podpowiedzieć, ale raczej siedząc przy ognisku iż na forum - za dużo ziennych i by opanować podstawy, to trzeba by encyklopedie przeczytać.
Nemniej sporo podpowiem.
A ci co probowali moich wędzonek to nie zaprzeczą że dobre. No czasem ostre ale to już wymóg imprezy.

[ Dodano: 2018-10-19, 00:42 ]
a tu jeden z pomyslow jak uwędzić rybki:

[Zirkau]

W dużym skrócie - wędzimy na drewnie liściastym, najlepiej aromatycznym - drzewa owocowe, olsza itp.
Niektóre gatunki mają za duzo smoły w sobie np dąb. i nie polecam, podobnie jak iglaki (żywica).

Do wędzenia potrzebna niższa temperatura niż do pieczenia. Dlatego daleko od żaru, ciepłym lub "zimnym" dymem.

Czas wędzenia zależy od gatunku mięsa i jego wielkości.

Trwałość wędzenia zależy od warunków przechowywania i gatunku.. Aczkolwiek, jest to jeden ze sposobów konserwacji mięsa. np. wędzonych ryb długo nie przechowamy. Natomiast szynka parmeńska może wisieć nawet półroku bez problemu w odpowiednim miejscu.

Natomiast sam proces wędzenia - to proces wymagający doświadczenia i wyczucia - by mięso doszło ale nie przeszło . Wiele osób wędzi i uważa że pycha... brrrrr jak ryba czy inna mięso śmierdzi dymem i smoła zamiast tylko mieć aromat i nie być ani przesuszone ani ugotowane.... czy by ryba nie spadła podczas procesu wędzenia,. Imho mięso nie ma prawa się kleić od smoły wędzarniczej. A wyczucia trzeba bo np. uwodnienienia miesa, ilośc zawartego tłuszczu, rodzaj tluszczu to cehca indywidualna i dobrych mistrz wędzarni potrafi to wyczuć. Inaczej się wędzi mięso stare inaczej bardzo młode, które jest nadzwyczaj delikatne - choć nie zawsze z tego powodu dobre do wędzenia.

[Jakub_P]

Dźwiedź, Zirkau- Dzięki, jutro sprawdzę to empirycznie, jak wyjdzie niedobre to wrzucę do zupy . A wędzony ser żółty zyskuje na trwałości ? W sumie to ser jest trwały sam w sobie, jeśli uwędzony wytrzymywałby 1-2 tygodnie w plecaku to mamy szamę uniwersalną .

[mar_kow]

Dźwiedź, Zirkau- Dzięki, jutro sprawdzę to empirycznie, jak wyjdzie niedobre to wrzucę do zupy . A wędzony ser żółty zyskuje na trwałości ? W sumie to ser jest trwały sam w sobie, jeśli uwędzony wytrzymywałby 1-2 tygodnie w plecaku to mamy szamę uniwersalną .

Wędzenie to tradycyjna metoda konserwacji żywności. Dymny posmak to dodatkowy walor który nie każdy lubi. Żywność przetworzona kupiona w sklepie nie wymaga już dodatkowej obróbki chyba że w celach smakowych. Tu można też przeholować bo temperatura ujemnie wpłynie na chemię zawartą w produkcie...

[Jakub_P]

temperatura ujemnie wpłynie na chemię zawartą w produkcie

święta racja, najtańsza kostka sera z biedronki po ≈4 godzinach wędzenia się w bukowym dymie zaczęła capić jakby plastikiem a w smaku jest gorzka :-/ . Z kolei szynka zawieszona obok wyszła fajnie, w wolnej chwili spróbuje wędzić na mirabelce.

[RBT]

Trzeba się śpieszyć, bo całkiem możliwe, że temat naturalnego wędzenia ponownie zacznie pobudzać eurourzędasów.

[Volo]

Taaaak, oni się do wędzenia rzucają, lepsze mięso "pomaziane koncentratem wędzarniczym".

[Pies]

Za mistrza wędzarniczego to się nie uważam, co uwędziliśwa to zjedliśma. A samojeden więcej bawiłem się i eksperymentowałem niż produkowałem, ilości "detaliczne". Fachury mogą używać wcześniej wymienionej buczyny i dębiny. Początkującym odradzam, jedynie na rozpałkę a główne drewno wędzarnicze dowolne owocowe, na pierwsze próby. Później można włączyć niektóre gatunki liściaste w różnych proporcjach z owocowym. Przemysłowo, to najczęściej olcha, z tego co powiedzieli lepsi i w temacie. Zero iglastego! Zawiera żywicę i będzie wędzonka gorzka. Jest wyjątek - jałowiec, ale nie do każdej wędliny i niewielka ilość pod koniec wędzenia (patrz- kiełbasa jałowcowa). Serki wędzone (białe, nie żółte) są fajne, ale trzeba pilnować niczym mleko przed zagotowaniem, białe robią się "żółte" tylko z wierzchu. Całe, nie odkrawane długo poleżą. Nie bierzcie tylko przykładu z naszych chciwych na dutki górali, co to łoscypki wędzą w herb'acie, hej! Rybek nie wędziłem, ale przymierzam się do papryki i być może jabłek (a propos górali - bo mom, ino casu nimom). Da Bozia pożyć to se uwendzem kiedy. Dzikie, to bez wędzarni, pod czujnym okiem nad ogniskiem wędzą sobie. Kluczowe jest małe ognisko i czujne oko, jeszcze nie próbowałem, muszę? Chyba nie, bo to upierdliwe przez to oko. Tak przez chwilę zamyśliłem się, co to jeszcze, kości wieprzowe! Doskonały krupnik mi na takich wychodził, zdarzył się lekki nadmiar a lodówka nie z gumy, tradycyjna więc uwędziłem na jabłoniowym, po przycince. Chlebek, ale przez przypadek, robiliśmy sobie zamiast grzanek wędzony (mokre drewno szło też do ogniska) wszawa pogoda trza było palić tym co bliżej i były grzanko-wędzonki.
Generalnie brukselskie geje mają trochę racji z tym ograniczeniem spożycia wędzonek (nie taplania w ekstrakcie dymu wędzarniczego!) dlatego, że w tym dymie z ogniska są podobne związki smoliste co w papierosowym, to one konserwują! Wdychane - rak płuc, zjadane - rak żołądka. Oczywiście w nadmiarze! Komu się chce, niech poczyta japońskie statystyki, oni tam dużo zdrowych ryb jedzą, i niezdrowych- wędzonych (rak żołądka). Mój przyjaciel palił fajkę i nikomu to nie przeszkadzało jak papierosy, ze śliną łykał przez dziesięciolecia smółkę, i rak żołądka. Wystarczy. Potrzebny umiar i przy wędzonce produkty bogate w witaminę C. Na przykład niektóre piwa posiadają jako antyutleniacz.








1