[Jakub_P]

Jak to jest z wędzeniem mięsa i serów w terenie? Jak długo trzeba wędzić, jak wysoko, w jakim drewnie i ile można to później przechowywać? Czy każde mięso nadaje się do wędzenia? Czy wystarczy zawiesić coś nad dymiącym ogniskiem, czy trzeba zmajstrować jakąś wędzarnię? Ogółem wędzenie w terenie dla lajkonika .

[Dźwiedź]

oj bardzo ogólnie kolega pojechał z zapytaniem.
Wedzenie to nie profesja czy robocizna. To sztuka.
Wymaga sporej wiedzy nie tylko w temacie produktow przeznaczonych do wędzenia ale i materialow (drewna) uzytego w tym procesie.
o samych konstrukcjach wędzarniczych to można pracę doktorska napisać.
Jako skromny miłosnik wędzenia w ternie (10 zlot recona )mogę nieco podpowiedzieć, ale raczej siedząc przy ognisku iż na forum - za dużo ziennych i by opanować podstawy, to trzeba by encyklopedie przeczytać.
Nemniej sporo podpowiem.
A ci co probowali moich wędzonek to nie zaprzeczą że dobre. No czasem ostre ale to już wymóg imprezy.

[ Dodano: 2018-10-19, 00:42 ]
a tu jeden z pomyslow jak uwędzić rybki: https://www.youtube.com/watch?v=XRxdWTCqVIs

[Zirkau]

W dużym skrócie - wędzimy na drewnie liściastym, najlepiej aromatycznym - drzewa owocowe, olsza itp.
Niektóre gatunki mają za duzo smoły w sobie np dąb. i nie polecam, podobnie jak iglaki (żywica).

Do wędzenia potrzebna niższa temperatura niż do pieczenia. Dlatego daleko od żaru, ciepłym lub "zimnym" dymem.

Czas wędzenia zależy od gatunku mięsa i jego wielkości.

Trwałość wędzenia zależy od warunków przechowywania i gatunku.. Aczkolwiek, jest to jeden ze sposobów konserwacji mięsa. np. wędzonych ryb długo nie przechowamy. Natomiast szynka parmeńska może wisieć nawet półroku bez problemu w odpowiednim miejscu.

Natomiast sam proces wędzenia - to proces wymagający doświadczenia i wyczucia - by mięso doszło ale nie przeszło . Wiele osób wędzi i uważa że pycha... brrrrr jak ryba czy inna mięso śmierdzi dymem i smoła zamiast tylko mieć aromat i nie być ani przesuszone ani ugotowane.... czy by ryba nie spadła podczas procesu wędzenia,. Imho mięso nie ma prawa się kleić od smoły wędzarniczej. A wyczucia trzeba bo np. uwodnienienia miesa, ilośc zawartego tłuszczu, rodzaj tluszczu to cehca indywidualna i dobrych mistrz wędzarni potrafi to wyczuć. Inaczej się wędzi mięso stare inaczej bardzo młode, które jest nadzwyczaj delikatne - choć nie zawsze z tego powodu dobre do wędzenia.

[Jakub_P]

Dźwiedź, Zirkau- Dzięki, jutro sprawdzę to empirycznie, jak wyjdzie niedobre to wrzucę do zupy . A wędzony ser żółty zyskuje na trwałości ? W sumie to ser jest trwały sam w sobie, jeśli uwędzony wytrzymywałby 1-2 tygodnie w plecaku to mamy szamę uniwersalną .

[mar_kow]

[Jakub_P]

Cytat:

temperatura ujemnie wpłynie na chemię zawartą w produkcie

święta racja, najtańsza kostka sera z biedronki po ≈4 godzinach wędzenia się w bukowym dymie zaczęła capić jakby plastikiem a w smaku jest gorzka . Z kolei szynka zawieszona obok wyszła fajnie, w wolnej chwili spróbuje wędzić na mirabelce.

[RBT]

Trzeba się śpieszyć, bo całkiem możliwe, że temat naturalnego wędzenia ponownie zacznie pobudzać eurourzędasów.

[Volo]

Taaaak, oni się do wędzenia rzucają, lepsze mięso "pomaziane koncentratem wędzarniczym".