Reconnet

Siema, myśle że ten temat zasługuje na osobny wątek, bo jest dość obszerny i z tego co zauważyłem i posmakowałem na zlocie tutejsi użytkownicy mają bardzo dużą wiedze w tym temacie i może zechcą się nią podzielić icon_twisted wrzucajcie przepisy na wszelkiego rodzaju marynaty, zakwasy, kiszonki itd

To ja na początek. Zakwas na Śląski żurek

Potrzebne nam będzie:
- Mąka żytnia, 1 szklanka
- Ciepła przegotowana woda, 1 litr
- Piętka z razowego chleba
- Czosnek, 4-5 lekko rozgniecionych ząbków
- Liść laurowy, 3 szt
- Ziele angielskie, 3-4 kulki
- Pieprz czarny , +/- 10 kulek
- Czynny zakwas na chleb, 2 płaskie łyżeczki ( może być ale nie musi )

Do glinianego naczynia wsypać mąke, dodać piętke z razowego chleba, czosnek, liście, ziele i pieprz, dodać zakwas, zalać ciepłą wodą i dokładnie wymieszać, przykryć gazą i odstawić w ciepłe miejsce na minimum 4 dni, warto raz dziennie przemieszać drewnianą wyparzoną wcześniej łyżką, po upływie 4-6 dni wyjąć czosnek, ziele, pieprz i liście, zakwas przechowywać najlepiej w słoiczkach lub szklanych butelkach DELIKATNIE zakręconych żeby nie było ewentualnego bum

Jako, że niedługo Wigilia przepis na zakwas z buraków:
ok. 1 kg buraków (obrane i pokrojone w plasterki)
4 - 5 ząbków czosnku
ziele angielskie, pieprz w ziarnach
kminek
liście laurowe
sól
Buraki wkładamy do słoika, dodajemy przyprawy i zalewamy wodą z solą (przegotowana i ostudzona). Dodajemy skórkę z chleba i zostawiamy w cieple - po 3 - 4 dniach mamy pyszny kwas do picia lub do barszczu. Tylko nie zagotować, bo straci kolor!
Po odcedzeni z buraków można zrobić np. sałatkę.

Kwas buraczany może być swobodnie przechowywany wiele miesięcy, choć dla pewności, przed zamknięciem warto do szyjki butelki wlać jeszcze kapkę oliwy. Picie szklaneczkę dziennie znakomicie wpływa na procesy krwiotwórcze i stanowi świetne źródło witamin w rekonwalescencji. Oczywiście jest to optymalna "baza" do wszelkich wariacji na temat barszczu czerwonego.

A poza tym jest po prostu pyszny

Przepisów sporo można znaleźć w necie i dobrać wedle własnych preferencji - ważne jednak, by postarać się o kawałek prawdziwego razowca.

Przy kiszeniu ogórków warto użyć proporcji 1l wody -> 1 łyżka soli -> łyżeczka cukru. Dzięki łyżeczce cukru nasze ogórki nie będą rozklapłe, warto też wbrew pozorom zalewać wrzącą solanką a nie wystudzoną.

Ja do kiszonych dodaję jeszcze liście winorośli, dębu, czarnej porzeczki i wiśni. Mam własny sad, więc nie ma z tym problemu!

acia1065 pisze:Ja do kiszonych dodaję jeszcze liście winorośli, dębu, czarnej porzeczki i wiśni. Mam własny sad, więc nie ma z tym problemu!

Szczęściara... też polecam - tylko trudniej mi zdobyć....

Ja do kiszonych ogórów dodaje liść i korzeń chrzanu które rosną dość pospolicie na polance koło mojego bloku, dziki koper ale tylko te szczyty nie to co jemy pospolicie, nie wiem jak to dokładnie określiść :p, liść porzeczki czarnej i wiśni po które wybieram się na działki i wystarczy poprosić jakiegoś działkowca ale oczywiście browarka w zamian zawsze daje no i ząbek czosnku musi też być zalewam ciepła przegotowaną wodą z solą w proporcji 1 duża łyżka na 1 litr.
acia1065, na pewno spróbuje z tym dębem i winoroślą, szkoda tylko że tyle czekania jeszcze

Dodatek liści dębu do kiszenia ogórków daje im twardość oraz dębowy aromat (prawie jak z beczki ). Zalewam zawsze gorącą wodą (1 łyżka soli na litr wody). Dodaję też gorczycę. Liście winorośli mają właściwości bakteriobójcze (podobnie jak czosnek i chrzan). Spotkałam się z przepisem gdzie dodaje się zielone owoce aronii i czarnuszkę, ale jeszcze nie próbowałam.

Jeśli chodzi o kiszonki, to polecam Wam, zajrzeć do starych opasłych książek z kuchnią polską. Powinniście tam znależć przepis na kiszone grzybki. Są bardzo smaczne, a chyba mało osób o tym wie, że można je kisić. Ja prawie co roku kiszę. A słyszałem jeszcze, że jak się takie w ocet wsadzi, to fajna galaretka wychodzi.

Kisić można prawie wszystko. Ja w tym roku zakisiłam kapustę białą (solo i z marchewką), czerwoną, brukselkę, cytryny, fasolkę, pieczarki, pomidory czerwone i zielone, oczywiście ogórki, paprykę, buraki, cukinię, jabłka, śliwki. Mam zamiar jeszcze spróbować kapustę białą z żurawiną. Świetne przepisy na kiszonki są na stronach rumuńskich, polecam!

[ Dodano: 2017-12-29, 09:55 ]
Zapomniałam jeszcze o kalafiorze, jeden solo, a drugi z dodatkiem buraka, marchewce i rzodkiewce. Może to wszystko wydaje się dużo, ale ja robię po 1 - 3 sztuki litrowego słoika i jak zużyję to ew. następne. Kapustę w ilości 10 kg.

Kiszenie jest starym, dobrym i zdrowym sposobem przechowywania żywności. Z domu znam większość wymienionych produktów. Natomiast będąc przez pewien czas w rejonie Bliskiego Wschodu (Syria, Egipt, Izrael, Jordania) miałem okazję popróbować miejscowych pikli. Sposób konserwowania nieco inny ale walory smakowe idealne. Pikle można również robić ze wszystkiego podobnie jak kiszonki. Starałem się zrobić w domu ale tak pysznych i różnorodnych jak tam nie jadłem. Na słodko, kwaśno, ostro - istne wariacje smaków... Jadając w ichnich fastfood'ach kto nie wziął pikli na ostro (naprawdę ostro) ten mógł się liczyć z rewolucją żołądkową...

z drugiej strony, drugie miejsce na świecie gdzie znajdzie się kiszone ogurasy takie jak w u nas to.... Iran

pocieszny pisze:z drugiej strony, drugie miejsce na świecie gdzie znajdzie się kiszone ogurasy takie jak w u nas to.... Iran

Tak, to oczywiście nasza polska spuścizna... Droga jaką przeszły wojska gen. Andersa jest usiana naszymi pamiątkami. Ludzie jeszcze dotąd pamiętają Polaków... W Syrii jest jedyna droga wzdłuż której jest zasadzony przez Polaków szpaler drzew... W Maluli w grocie św. Tekli obok najstarszego na świecie ołtarza (przerobiony z ołtarza ofiarnego) jest ołtarz ufundowany przez gen. Andersa. Słynna modlitwa "Ojcze nasz" w staro aramejskim brzmi jak pieśń - tylko tam kultywuje się stary język i też pamięta polskich żołnierzy...

musze Cie zmartwić ale to nie ma nic wspólnego z Polską
mieli kiszone ogurasy (i nie tylko) chyba nawet wcześniej niż my są Perskie przeisy z kiszonymi ogurasami z okolic 1w p.n.e
zresztą wcale bym się nie zdziwił jakby kiszenie do nas przywędrowało z tamtej okolicy

pocieszny pisze:musze Cie zmartwić ale to nie ma nic wspólnego z Polską
mieli kiszone ogurasy (i nie tylko) chyba nawet wcześniej niż my są Perskie przeisy z kiszonymi ogurasami z okolic 1w p.n.e
zresztą wcale bym się nie zdziwił jakby kiszenie do nas przywędrowało z tamtej okolicy

Możliwe że tak, w końcu to najstarsze metody żeby mieć co przekąsić po sezonie... W każdym bądź razie kiszone ogóry i pyszną prawie jak nasza polska kiełbasę brałem ze sklepu który prowadził rosyjski Żyd w Izraelu...

mnie najbardziej zaskoczyły kiszonki w afryce ciekawe smaki :->

A ja w tamtym roku namówiony przez kolegę zakisiłem cebulę. Może być polecam.

Z ciekawszych rzeczy które kisiłem w tym roku to były pomidory i grzyby. Żałuje tylko 1 rzeczy, za mało tego zrobiłem, fenomenalny smak

Marynowane łodygi łopianu i kiszony podagrycznik.

Taka nie do końca udana próba kiszenia...
kapusty i topinamburu.

Zmieszałem szatkowany topinambur z szatkowaną kapustą.
Liczyłem na to że kwas mlekowy rozłoży inulinę na fruktozę.

Porażka, wszytko zfermętowo.

Topinambur kisiłam pokrojony na kawałki, zalany solanką z dodatkiem liścia laurowego. Wyszedł smaczny.

Kiedyś zakisiłem marchewkę, nie bardzo mi smakowała na początku bo była za twarda (za grube "zapałki" pokroiłem). Przy cieniutkich jest całkiem smacznie...

Marchew polecam kroić obieraczką do warzyw na wstążki. Można też zetrzeć na tarce - grube oczka. Do smaku można dodać kolendrę, ziele angielskie, czosnek.

acia1065 pisze:Marchew polecam kroić obieraczką do warzyw na wstążki. Można też zetrzeć na tarce - grube oczka. Do smaku można dodać kolendrę, ziele angielskie, czosnek.

Zamiast kolendry dawałem chyba kmin rzymski...
A w ogóle można założyć temat na Forum na temat konserwowania żywności ze sprawdzonymi przepisami...
Nie mam za bardzo czasu na prace w kuchni i nie mogę za bardzo rozpieszczać żony...

acia1065 pisze:Marchew polecam kroić obieraczką do warzyw na wstążki. Można też zetrzeć na tarce - grube oczka. Do smaku można dodać kolendrę, ziele angielskie, czosnek.

tzw obieraczka Julienne