Konserwacja Żywności

[Abscessus Perianalis]

Rezerwuję tyndalizację. =P Mrożenie w moim przypadku polega na wsadzeniu do worka, a potem zamrażalnika, więc nie ma się nad czym rozpisywać. =P

[puchalsw]

OK. Panie i Panowie. Ale umawiamy się na FOTO Tutoriale, ewentualnie dobre opisy w punktach.
Metody tylko DOMOWE.
Jak już pozbieramy wszystkie metody, można zacząć rozdzielać robotę papierkową.
Blogerzy, jeśli macie już odpowiednie opisy na swoich blogach, podrzucajcie proszę linki
Pozdro
Puchal

[Michal N]

To może na zachętę proponuję zapoznać się z dwoma tematami z innego forum :
Temat 1 opisuje tylko jeden przepis ale z wieloma wariacjami
Temat 2 tu już więcej przepisów
Mogę się podjąć opisu konserwacji w occie (nie tylko grzybów) łącznie z przepisami i pasteryzacją słoików. Fotki dojdą później, bo przed wczoraj obrobiłem już wszystkie zapasy i będę musiał na potrzeby forum zgromadzić nowe substraty

[Kobra]

Ps. Samą fasolkę ugotowaną czy już z zasmażką?

Tylko gotowaną

[wolfshadow]

Pasteryzacja w toku:

W kotle stosuję ruszt z aluminiowej formy do robienia pierogów.
Zaczynam od zimnej wody (max do 3/4 najniższego słoika). Kocioł jest przykryty pokrywką. Nie wolno dolewać wody w trakcie procesu (słoiki strzelą).
Włączam najmniejszy ogień na najmniejszym palniku i trzymam go włączonego godzinę. Faktyczny czas wrzenia wody to jakieś 25min. Wystudzam w kotle.
Powtarzam tą procedurę jeszcze 2x w odstępach 24-godzinnych. Ma to na celu zabicie tych przetrwalników bakterii, którym udało się przeżyć i rozwinąć. Za każdym razem po wystudzeniu sprawdzam czy wieczka chwyciły (wklęśnięcie).
Później słoiki powędrują do piwnicy (wpuszczona w grunt) w której dodatkowo wykopana jest jama (pi razy oko 1,5x1x1m, obmurowana, pokrycie z desek) na produkty spożywczo-alkoholowe. Przetwory powinny wytrzymać ponad rok ale zazwyczaj często trafiają się okazje do ich konsumowania.


Zastosowanie różnej wielkości słoików jest zamierzone. Otwieram/zabieram taki jakiego akurat potrzebuję.


Pasta grochowa (po rozcieńczeniu - grochówka).
Ugotowany groch, zmiksowany z podsmażoną na tłuszczu z boczku i kiełbasy cebulką, marchewką i pietruszką. Po zmiksowaniu dodany podsmażony wędzony boczek i kiełbasa (wszystko posiekane w kostkę).
Doprawione solą, pieprzem i majerankiem. Następnie zagęszczone poprzez gotowanie i ciągłe mieszanie (można łatwo przypalić).

Wodę z moczenia strączkowych zawsze odlewam. Chodzi o lepszą przemianę materii (uniknięcie zjawiska lewitacji) i pozbycie się czegoś szkodliwego. Słyszałem o tym bodajże od Ł.Łuczaja ale oczywiście wyleciało mi z głowy o co chodziło.

[Michal N]

Kobra, po trzech dniach fasolka zaczyna nie ciekawie wyglądać. Jakaś tak miękka się zrobiła i dziwnie pachnie :-/

[ Dodano: 2010-09-29, 14:41 ]
Niejako zobowiązałem się do opisania metody konserwacji w occie, tak więc przedstawiam na przykładzie papryki i kalafiora. Sposób jest bardzo prosty i wręcz banalny, jednak może nie wszyscy mieli z tym do czynienia.

Zaczynamy od przygotowania warzyw: myjemy, dzielimy na mniejsze porcje.

W przypadku kalafiora musimy go obgotować, maksymalnie 10 minut, aby trochę zmiękł. W międzyczasie wyparzamy słoiki.

Warzywa umieszczamy w słoikach, niezbyt ściśle, pozostawiając trochę miejsca na zalewę:

I najważniejsza część – zalewa octowa. Zapewne jest wiele przepisów i wariacji, w zależności od wsadu i preferencji kucharza, ja podam mój:
12 szklanek wody
3 szklanki octu
3 szklanki cukru
3 szklanki oleju
6 łyżek soli
Ok. 45 ziaren ziela angielskiego
6 liści laurowych

Zalewę doprowadzamy do wrzenia:

I rozlewamy do słoików. Następną czynnością będzie pasteryzacja, opisana wcześniej przez Wolfshadow’a, dodam tylko, że w tym przypadku trwała 10 minut.

Tak wygląda efekt końcowy w towarzystwie suszu grzybowego – dwie torby z maka, tylko tegoroczne. Prawda, że proste?
Na koniec dodam, że trzy kalafiory to mniej więcej 5 litrowych słoików, a 2 kg papryki to jeden słoik litrowy i 5 słoików większych niż od dżemu

[Qasz]

pytanie jak przeprowadzić pasteryzację w plastiku? I czy naczynie pozostałoby hermetyczne? I skąd takie wziąć? =P

Odpowiem ci
W plastikowych pojemnikach pasteryzacje możesz przeprowadzić w mikrofalówce, to tak cholernie proste . Oczywiście mówimy o naczyniach do tego dostosowanych, czyli mających odpowiedni znak na spodzie.
Skąd wziąć (sorki ) - z Tesco - ale musisz szukać takich które mają uszczelkę gumową pod deklem i takie (jak to opisać) 4 napy, które zakładają się na boki pojemnika (słychać wręcz kiedy się dobrze zamkną bo to takie głośne trzaśnięcie). Te naczynia są dostosowane do mikrofali i nic się im nie stanie, ani tobie (chodzi o żołądek) kiedy będziesz z nich jadł.

Oczywiście przed mikrofalą gotujemy wszystko wcześniej, mikrofala ma być tylko ostatnim etapem zawrzenia posiłku, a następnie zamknięcie go szczelnie pokrywką.

Pamiętajcie że jeśli NIE DODACIE PRZYPRAW do dania to ono trzyma się od 2 do 3 razy dłużej niż to z przyprawami, a przecież to nie problem dodać trochę soli i pieprzu w lesie.
Kociołki do syta mają przyprawy ale mają też konserwanty wiec wiadomo czemu sie tak dobrze trzymają nie fermentując.

[wolfshadow]

[ Dodano: 2010-09-29, 14:41 ]

Kurcze. Denerwujące jest to, że edycja ostatniego postu nie powoduje zmiany jego statusu na nieprzeczytany. Kolejny ciekawy post który przegapiłem.

[thrackan]

Jest na to sposób. Trzeba skopiować treść całego posta, skasować go z forum a następnie napisać nowego posta wklejając zachowaną treść. Na Reconie jeszcze tego nie używałem, ale na innym forum tej samej konstrukcji się sprawdza.

[orety]

Pamiętajcie że jeśli NIE DODACIE PRZYPRAW do dania to ono trzyma się od 2 do 3 razy dłużej niż to z przyprawami, a przecież to nie problem dodać trochę soli i pieprzu w lesie

oj proszę Cię, przecież sól to konserwant

pozdrawiam
maciek

[Qasz]

Oj późno było i nie dość że strzeliłem byka to jeszcze nie sprecyzowałem i użyłem skrótu myślowego - masz racje sól nie przeszkadza w daniu, ale pieprz i inne przyprawy już tak. O ile dobrze pamiętam to sproszkowane chilli także nie fermentuje ale nie eksperymentował bym, bo i po co, nie ma to jak podgrzać, przyprawić i szamać.

[wolf78]

Witam jako że wędzenie jest sposobem konserwacji żywności, pochwale się tym
http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/52d ... db59c.html
http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/786 ... f27b0.html
http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/bb9 ... 3aea7.html
4 godzinki wędzenia w sobotę i 6 w niedziele jakość fotek słaba(telefon), a wędzarnia ma już swoje lata
http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/0b7 ... 9f3d8.html
Uwędziło się w niej sporo ryby. :-/ Do wędzenia mięska średnio, a nawet słabo się ona nadaje. Lenia miałem, nie chciało mi się z tym nad jeziorko jechać zimnym dymem wędzić. Efekt siedziałem na miejscu 2 dni i cackałem się z wędzarnią Teścia... Jako ze nie kupuje wędlin w sklepach ( u fee) no może ostatnimi czasy kupuje mortadele... Wtajemniczeni wiedzą o co chodzi. Dzięki dragonfly sucharki są super Dosyć często kupuje ćwiartkę prosiaka i przerabiam go domowymi sposobami. Na przykład tak:
http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/386 ... 28a69.html
http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/715 ... 6ad6f.html
http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/984 ... c5273.html
http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/2b4 ... 0bd70.html
http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/27b ... 8c7d9.html
kilka boczków, żeberek na moja ulubiona grochówkę ,warkocz szynki ,podgardle większe wędzenie w połowie grudnia ;szynki golonki ,polędwice ,jałowcowa i takie tam pychotki

[Ciek]

Czy ktoś się orientuje jak długo można przechowywać suszony ryż oraz inne zapychacze?

[unabomber]

Tak, dopóki nie zamoknie.

[Qasz]

Ciek o ile się nie mylę to tyle co jajecznice suszoną - około roku do półtorej o ile włożysz do środka opakowanie z substancją higroskopijną (to zdaje się można kupić też w sklepie, innym wyjściem jest szukanie tego w paczkach po obuwiu - nowym oczywiście - oraz w płytach gł. do pc - tych z felixów nie polecam bo są już maksymalnie przesiąknięte)

[Ciek]

Nie, Qasz, jestem pewien, że znacznie, znacznie dłużej niż 1,5 roku. Choćby dlatego, że na opakowaniu ryżu, które mam w kuchni termin ważności oznaczony jest na 2013 rok (więc w sumie można powiedzieć, że jest ważny aż do końca świata albo jeszcze dłużej ). Mnie bardziej zastanawia, czy rzeczywistą zdatność do spożycia liczy się w dziesiątkach czy może raczej w setkach lat. Może nawet w tysiącach. W googlach można wyklinać, że nasiona zbóż znajdowano w grobowcach faraonów, kiedyś nawet czytałem, że ktoś zrobił warkę z mającego kilka tysięcy lat słodu.

Z własnego doświadczenia wiem, że słód poleżeć może, będąc w szkole średniej nabyłem kilkanaście kilogramów słodu do warzenia piwa, słód zapakowałem w 5 – litrowe butelki pet po wodzie mineralnej i schowałem do piwnicy bo mi się akurat nie chciało robić warki. Z czasem butelki znalazły się w ciemnym kącie i o nich zapomniano. Na światło dzienne wydobyte zostały gdy moi rodzicie się przeprowadzali, a ja byłem już po studiach. Ziarno zostało zużyte, nie miałem zastrzeżeń co do jego jakości.

[acia1065]

Polecam ogórki kiszone (małosolne) w workach foliowych - szczelnych, pyszne, lekkie i zaskakują na biwaku

[Armat]

Z ogorkami w worku problem jest taki, ze jak sie otworzy to cala paczke trzeba zjesc bo potem jest problem z przenoszeniem.

[acia1065]

Z ogorkami w worku problem jest taki, ze jak sie otworzy to cala paczke trzeba zjesc bo potem jest problem z przenoszeniem.

można przełożyć już ukiszone po parę do worka z solanką, taka porcja na raz, ja sama spokojnie zjem 3 - 4 do kanapek

[Lupus84]

Zamieszczam link do książki
http://www.chefpaul.net/index/2/literat ... domowe.pdf
Może coś się przyda

[kubush]

Dzięki wielkie za tą książkę!
Już trafiła do mojego kulinarnego archiwum
Niedługo będę przygotowywał kolejną porcję słoików do piwnicy, wtedy na pewno skorzystam z informacji w niej zawartych.

[Lupus84]

dorzucam książkę kucharską z 1896r
http://www.chefpaul.net/index/2/literat ... wojska.pdf
(długo się otwiera, ale się otwiera )

EDIT: Kurczę wstęp tej książki czyta się jak jakiś poemat

[kubush]

Dzięki jeszcze raz! Jakbyś coś jeszcze ciekawego miał w tym temacie to będę wdzięczny
Ja póki co mogę się odwdzięczyć tylko tym:

[palowski]

przeglądając wykop.pl trafiłem na prościutki przepis na wędzenie sera białego, na oko do wykonania w warunkach polowych

LINK: Ser wędzony

wygląda smakowicie a i czas przechowywania jest przyzwoity

[acia1065]

Jestem właśnie na etapie zamykania smaków lata w słoików! Leczo, różne kiszonki, sałatki..