Proces pasteryzacji słoików w szybkowarze nie różni się zbytnio od gotowania w zwykłym garnku.
Jedyne różnice to, to że odbywa się pod większym ciśnieniem, a wiec w wyższej temperaturze.
Z mojego doświadczenia:
szmata na dno,
nie wypełniamy słoika do pełna (bo zawartość wycieknie, lub słoik pęknie)
w słoiku musi być choć trochę wody (w kupowanym mięsie jest wpompowanej sporo).
Nie dokręcany pokrywki "na chama" tylko delikatnie.
Po wyjęciu stawiamy denkiem do góry - na zakrętce -do ostygnięcia.
A dlaczego słoik nie pęknie, bo wewnątrz i na zewnątrz (w szybkowarze) wytworzy się para wodna, więc ciśnienie będzie podobne (poza niewielkimi wahaniami wynikającymi z szybkości nagrzewania.
Po wtóre słoiki za zakrętki i słoje wecka skonstruowane są tak, że podczas gotowania część zawartego w nich powietrza z parą wodną uchodzą pod pokrywką - dlatego nie dokręcamy "na chama", bo słoik może pęknąć.
Po ochłodzeniu w słoiku tworzy się podciśnienie, które przysysa i uszczelnia pokrywkę - jak otwieramy - to jest "psyk".
Co do jednokrotnej pasteryzacji mięsa, to byłbym, jednak ostrożny.
Przetwory niekwaśne trzeba tyndalizować, a więc: mięsa, groszek, grzyby, fasolę.
Za Wiki:
Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny. Termin wywodzi się od nazwiska irlandzkiego uczonego Johna Tyndalla.
Mechanizm działania:
-pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwalnych;
-
po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji;
-trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.
Pasteryzacja w szybkowarze odbywa się w podwyższonej temperaturze - 120*, ale jednak nie zabije wszystkich form przetrwalnikowych.
Ja bym jednak pasteryzował mięso w szybkowarze dwukrotnie dwa razy po 45 min co 24 godz. i może stać kilka lat.
W celu przedłużenia trwałości trzeba posolić i ewentualnie zakwasić (np dodać pomidorów).
U nas w piwnicach zburzonych podczas wojny budynków do tej pory znajdowane są słoiki z mięskiem - które całkiem ładnie wygląda
.
